sábado, 21 de dezembro de 2019

Forno Lego

E foi no mês que vêm



Estou  no fim das férias e contínuo escrevendo no celular, então perdão pelos erros, a menor parte é minha, o corredor ortográphico é de lascar...


Vamos ao que interessa. Depois do louceiro terminado haveria duas semanas para o Natal, então, dei-me conta de que no início do ano eu jogara fora o meu fogão chique, caro e ruim que vinha me enchendo a paciência a algum tempo. A única coisa boa nele era o forno, que sempre deu conta dos perús natalinos.

Neste ponto ou eu desistia do perú ou comprava um de padaria, via de regra caros e secos. Pensei que talvez não desse tempo, mas seria interessante fazer um forno, um projeto adiado várias vezes. Bom, então como na música do Vitor Ramil: "Foi no mês que vem."



"E tudo isso
Foi no mês que vem
Foi quando eu chegar
Foi na hora em que eu te vi
E mais que tudo
Foi no mês que vem
Foi quando eu chegar
Na hora em que eu te quis"

Fiz um inventário no galpão, eu queria usar só tranqueira,  se comprasse algo, teria que ser algo essencial e apenas para completar uma quantidade exata. Vi que tinha quase tudo, tubos quadrados de ferro de 100 mm e de 50 mm, os quais achara a mais de ano no ferro velho do Sebastião, um monte de pedaços de cantoneiras e barras T, uns duzentos tijolos maciços e mais meia dúzia de refratários.

Tava do jeito. Só ia faltar tijolo e cimento. Aí me dei conta de outra coisa: se usasse cimento não daria tempo, a cura levaria três a quatro dias e mais outro tanto para secar o forno devagar, com fogo fraco. Bom, o forno iglu ia esperar mais um pouco, a situação só permitia uma solução seca.





Forno de Barro sem Barro


Fui para a Internet olhar exemplos e gostei muito de um forno temporário que achei no instructables e de outro quadradão em um site com várias dicas. Olhei alguns livros que tinha baixado também, mas cheguei na mesma conclusão de sempre. Tinha que fazer e inventar ao mesmo tempo.

As consultas ajudaram a definir as dimensões mínimas, altura da porta (1.62 da largura) e do teto, exaustão, dicas de isolamento, tempo de aquecimento, massa mínima e algumas fórmulas de física que evitaram armadilhas na hora da execução.

A propósito, quem se aventurar na construção de um forno deve saber que se assa pães e carnes por volta dos 300°C, em 40 minutos a cada meio quilo (média), mas sem fogo vivo no interior do forno e porta fica fechada ou semiaberta. Pizza precisa atingir 500°C, e assa com fogo no interior do forno e a porta aberta, porque elas devem ficar prontas em cinco minutos, logo um bom forno de pizza não será o melhor para pães e vice versa.

Neste caso, o foco eram os pães e as carnes, então algumas  concessões foram necessárias:

Primeiro o tamanho, nada de 1,5 m2 para assar três a quatro pizzas e ter fogo vivo junto, também o teto teria que ser um pouco mais alto para pururucar e não para gratinar em segundos (sempre se pode levantar a pizza pronta na pá antes de tirar do forno).

Segundo, como não haveria isolamento térmico nesta etapa provisória, então teria que ser bem pesado para armazenar muito calor e funcionar por duas horas ou mais, mantendo-se na faixa entre 400°C e 200°C,  sendo possível assar uma pizza por vez mantendo fogo vivo no fundo, mas de forma mais restrita.

Terceiro, fazer sem rejunte, apenas encaixando os tijolos para que pudesse ser usado imediatamente. Com isso batizei de Forno Lego e porque preocupava o corte dos tijolos, tanto pela sujeira, quanto pelo tempo gasto, suas dimensões tiveram que ser múltiplas das dimensões dos tijolos:

  • Internamente ficou com dois tijolos ao comprido de largura e um pouco mais que três de lado na altura. No comprimento, cinco tijolos ao comprido. Em centímetros as medidas internas da largura, altura e profundidade ficaram, respectivamente, 45 X 35 X 95. Mais que suficiente para 6 pães, dois perús, um leitão, uma janela de costela e  umap grande por vez.

Física de Forno


Antes de explicar a construção do Forno Lego, permitam um pouco de física sobre o funcionamento de um forno negro (fogo dentro), pois alguns aspectos do projeto ficarão mais claros.

Calor

A gente sabe que as coisas do dia a dia esquentam e que o calor é energia que sai donde tem mais para aonde tem menos, então,  quando  algo está  quente é porque tem energia acumulada e uma parte está sendo irradiada.

Agora, quando se coloca no sol um tijolo e uma barra de ferro com a mesma massa e pelo mesmo tempo, vamos notar que elas vão esquentar até temperaturas diferentes, embora tenham recebido a mesma quantidade de energia. Isso acontece porque cada coisa tem sua forma de esquentar, ou seu calor específico.

Ele é usualmente medido em Kcal/°C Kg (quilocalorias por grau Celsius por quilo). A quilocaloria equivale a energia necessária para elevar a temperatura de um litro de água em um grau centígrado. O calor específico do tijolo de barro e do tijolo refratário são próximos de 0,2 Kcal/°C Kg.

No caso do Forno Lego isso é muito importante porque, ao contrário do forno a gás (ou elétrico), não será possível liberar calor queimando gás (ou aquecendo uma resistência) ao mesmo tempo em que se assa. Neste tipo de forno se faz o fogo antes e é o calor armazenado nos tijolos quem assa.

Juntando os tijolos: se quiser um forno mais leve, invista no gás e se comprar um iglu pré-fabricado, aumente a sua massa e isole para que ele consiga manter a temperatura quando for operado de porta aberta. Uma forma prática e barata é fazer uma caixa de areia fina envolvendo-o. Cinzas são, também, um ótimo isolante térmico.

Queimar a rosca


O bom funcionamento de um forno a lenha é garantido pela sua massa e pelo isolamento térmico externo (raramente lembrado no Brasil). O Forno Lego usou 341 tijolos cerâmicos (1,7 Kg)  e 85 refratários (2,0 Kg) e sua massa final ficou em arredondados 750 kg. Quando for para o local definitivo será bem isolado, principalmente o teto, onde as paredes ficaram finas (dois tijolos deitados).

Normalmente o forno é iniciado na temperatura ambiente, uns 20°C, e o fogo o aquece aos poucos, de dentro para fora. Quando atinge 300 graus centígrados ou mais no seu interior, o calor começa a acumular nas paredes. Chegar neste ponto é bem rápido, demora é para armazenar o calor nas paredes, normalmente duas horas ou mais nós fomos pesados.

Essa temperatura é importante porque a madeira apenas carboniza entre 95°C e 280 °C (pirólise lenta), perdendo umidade e alguma massa por volatilização. Ela inicia a combustão mesmo perto dos 300°C (pirólise rápida), quando também são liberados os gases orgânicos em grande quantidade. Eles são muito  combustíveis e se houver oxigênio suficiente vão queimar
elevando a temperatura da combustão até os 500°C ou mais, se faltar oxigênio, haverá mais produção de carvão e ele atrapalha, porque age como um isolante das paredes do forno. Nas forjas a carvão o ar é injetado, assim a temperatura fica entre 700°C e 1.000°C e ocorre a queima luminosa do carbono quando não há labaredas.




Tip Alert!

Quando o fogo inicia o teto do forno fica preto de fuligem, quando ela desaparece deixando-o branquicento, é porque ele passou dos 300°C e o forno está atingindo a temperatura de utilização. Isso leva de uma hora e meia a duas horas.




No caso do Forno Lego, para atingir 300°C em pelo menos a metade da espessura das paredes, se deve considerar uma massa de 325 Kg de tijolos e como calor específico de 0,2 Kcal/Kg, então, partindo da temperatura ambiente de 20°C, será necessário um pouco mais que 18.000 Kcal. Este resultado é obtido multiplicando a massa em quilos pelo calor específico do tijolo e depois multiplicando tudo pela diferença de temperatura. É a equação fundamental da calorimetria.


Fácil, SQN!


Para queimar a rosca mesmo, vai ser preciso um pouco mais. Precisa  ser considerarafa a eficiência da combustão e a do forno. Quanto mais seca a lenha e quanto mais isolado o forno, mais fácil será obter o calor de operação pelo tempo necessário.

Em termos práticos, fornos de paredes simples e sem isolamento vão atingir perto de 80°C por fora, quando lá dentro estiver 300°C ou mais e, pelo menos, a metade da parede já atingiu esta temperatura também. Esse é o mínimo para começar a usar o forno - nas paredes duplas do meu fogão de lenha ocorre assim, e o forno de ferro encrustado nele marca 180°C no termômetro da porta, neste ponto sei que lá dentro está 280°C e posso usar, mas é um forno branco, o fogo é por fora, e posso aumentar ou diminuir um pouco.

Agora a eficiência, que não tem como saber, exceto que, infelizmente, é bem baixa, pois não bastasse a combustão ser sempre incompleta, ainda há as perdas de calor pela chaminé, irradiação para o exterior pelas paredes e pela a porta que vai estar semi aberta para entrar ar.

Se pode tomar como base o cenário de um forno a lenha profissional de uma pizzaria seria. Nestes casos o consumo de lenha semanal gira entorno de 1,5 m3, ou 900 Kg, operando oito horas diárias, incluindo 1,5 hora de reaquecimento, porquê não esfriam completamente.

Nestes casos cada ciclo diário utiliza perto de 130 Kg de lenha e libera mais de 300.000 Kcal, concentradas no reaquecimento, ou seja, nas primeiras duas horas, as que realmente interessam o dono de um forno doméstico. Nelas deve ser consumido pelo menos uns 50 kg de lenha, ou 40% do total diário.

A massa de um forno destes é mais que o dobro de um forno doméstico, então para um forno como o Lego, medianamente isolado por paredes grossas, é razoável estimar que um consumo de 25 a 30 Kg de lenha seja suficiente para lhe aquecer e manter quente durante  poruma operação de três horas. Neste caso serão liberadas mais de 60.000 Kcal na combustão, ou seja, mais que o dobro se considerasse apenas a massa do Forno Lego como foi dito antes. Se for utilizado de porta aberta para assar pizzas, depois de bem aquecido e com algum fogo no fundo, deve assar bem cinco pizzas seguidas, em no máximo 60 minutos de operação - uma boa meta.

A lenha seca pesa entorno de 0,6 Kg por litro (600 kg/m3) , então um volume perto de 1,7 litro deve pesar 01 Kg e sua combustão em condições normais liberá aproximadamente 2.400 Kcal, como o Forno Lego tem aproximadamente 150 litros de volume interno, bastaria enche-lo até 10% do volume com lenha, algo como 9 ou 10 Kg e se obteria 20.000 Kcal.

Se obteria... veja, vada bicho destes reage de sua maneira e para medir é necessário um instrumental que não se tem, mas podemos usar os nosso sentidos e talvez um termômetro a laser de 50 reais...

 Voltando ao Forno Lego, para operará-lo por um tempo mínimo também será necessário considerar o restante da massa. As paredes vão precisar atingir entre 100°C e 150°C internamente (paredes triplas e duplas), isto significa que externamente elas vão beirar 60 °C. Será necessário  obter mais 6.000 Kcal no mínimo para isso. Se houvesse isolamento, possivelmente a temperatura externa não passaria de 40 °C e a interna estabilizaria pelos 400°C, uma grande economia de lenha (4 ou 5 vezes menos).


Wood fired pizza.



Como nunca operei um destes fornos comuns com paredes finas pré-fabricadas com cimento refratário, nos quais o isolamento quase sempre é a tinta PVA... só posso chutar: assar pizzas durante uma hora vai consumir 50 ou mais Kg de lenha e muitas queimarão.



E faça-se o forno


Primeiro dia:

Ele fez a luz, eu só a base de ferro e preparei as pernas e hastes da mesa, pois eram do ferro velho e estavam enferrujadas e com restos de tinta. Como no futuro pretendo fincar o forno em outro lugar, a base não será soldada na mesa.

Na foto dá para contar, a base tem cinco tijolos ao comprido por doze lado a lado, assim os ferros sustentam nas laterais dos tijolos e fica uma base bem resistente. Depois descansei.



Segundo dia:

Ele separou as águas do firmamento, eu cortei o que faltava de tubos de 50 x 20 mm e 50 x 30 mm e soldei a mesa e pintei com Hamerite que dispensa fundo (mais ou menos...). Depois descansei.




Terceiro dia:

Ele separou das águas uma porção seca, eu carreguei tudo para a garagem e montei a base sobre a mesa e preenchi ela com os tijolos velhos de barro. Sobre eles fiz mais uma camada no sentido inverso e praticamente terminei com meu estoque tijolístico (120). Ia descansar, mas houve um monte de problemas chatos, inclusive morreu meu cachorro velhinho, a quem dedico este projeto.




Quarto dia:

Ele fez o sol, a lua e as estrelas, aí para não ficar feio, Ele também arredondou a terra, já eu fui na madeireira e comprei o resto que faltava dos tijolos de barro e refratários, pois não tinha para as paredes. Levantei as laterai e forrei com papel alumínio, desse doméstico mesmo, vendido em rolos de 30 metros nos supermercados.




Ao separar os tijolos externos, de argila, dos refratários, internos, não será um isolante, claro, mas primeiro vai evitar buracos e depois ajudará na reflexão do calor de volta para dentro do forno, por isso o lado fosco ficou virado para fora...







Depois assentei a base refratária e as paredes sobre o alumínio e só faltava o teto, pensei em fazer plano, ia ser mais fácil, ocorre que ainda tinha umas peças curtas de cantoneira e seria bom montar uma chaminé. Complicou, mas valeu a pena. Fui descansar depois de cortar umas peças menores.  


Quinto dia:

Ele criou o perú e todas as demais aves, parece que para comemorar o nascimento do seu filho alguns séculos adiante, e também os peixes, talvez para comemorar o fim da quaresma na sexta-feira santa (prefiro as pagãs), que marca a ressurreição do seu filho na Páscoa, depois que nós o matamos e crucificamos. Já eu, soldei a estrutura do telhado, inclinando um pouco para melhorar a reflexão do calor no centro do forno e coloquei ela sobre as paredes. Detalhe: para ancorar o teto soldei duas cantoneiras em ângulo e invertidas, assim uma encaixou na borda das paredes e a outra acolheu o tijolo refratário do teto.


Com a estrutura no lugar preenchi ela com tijolos refratários e tapei o fundo do forno com uma parede de tijolos refratários deitados. Restava adaptar a chaminé velha que estava sobrando e cobrir o que faltava com mais papel alumínio, inclusive amassando um pouco nos furos que restaram. Por cima foram os últimos tijolos de cerâmica e fui tomar cerveja...




Sexto dia:

Ele fez merda, eu a prateleira e a porta, enchi de lenha e fui tomar mais cerveja...




Sétimo dia:

Ele  descansou, provavelmente achando que podia ter parado um pouquinho antes de criar a gente a sua imagem e semelhança... mas tem aquele negócio da perfeição. Eu, bom, eu preparei duas Galinhas Enrabadas e pus fogo para inaugurar.











A inauguração


Iniciei às três da tarde.  Acendi o fogo e fui no supermercado comprar as galinhas. Foram quase duas horas de porta aberta com fogo forte, apenas reforcei com mais dois ou três galhos grossos quando voltei, lá pelas 16:30. 

Quando era quase cinco da tarde retirei as brasas deixando um pouco no fundo.  Estava bem quente, quase não podia aguentar três segundos com as  costas da mão próxima da boca do forno.

Coloquei as Galinhas Enrabadas perto do meio do forno e tampei, mas devia ter esperado um pouco com a boca do forno aberta, pois a porta quase pegou fogo em 30 minutos - tenho que aumentar a proteção de alumínio. 

Nesse momento já estavam bem coradas e havia alguns queimados, é que eu não levei fé, mas devia ter protegido as galinhas com papel alumínio. Ficou pronto em uma hora e meia - lá pelas dezoito e trinta. Em seguida coloquei uma moranga inteira recheada com queijo, para aproveitar o calor e tampei novamente.

Destrinchei as aves e as recoloquei no forno perto das 20:00, a moranga já estava amaciada e a porta sofria...

Sobre a operação, onde havia paredes triplas (laterais e fundo), elas meramente amornaram até o final, mesmo depois de duas horas e meia do fim do fogo. Isso indica que podem  armazenar bem mais calor, talvez três horas de fogo sejam possíveis. O teto, que é de parede dupla, esquentou muito, mal dava para tocar, claramente um problema de isolamento.

Pelas 21:00 levei tudo na casa do Fábio e jantamos com sua família, o que me  me deixou feliz, tanto porque gostaram, quanto porque pude retribuir um pouco das tantas bóias filadas. Depois do perú de natal vou me desafiar com pizzas.


Tardo, mas não desocupo a moita


A receita, já me intimaram...

Bom, se posso deixar marinar por 8 ou mais horas, uso sálvia fresca, cebola, alho (pouco), azeite e vinagre de maçã com água, sal e pimenta. Nesta vez não deu tempo, então furei as aves e esfreguei um tempero pronto com páprica picante, pimenta, sálvia e noz moscada que misturei com um pote de iogurte natural e sal com alecrim. Antes de por no Forno Lego besuntei com bastante azeite de oliva.

Foi quase uma hora temperando e nas peças grossas achei que ficou muito fraco. Devia ter me organizado mais...

Para enrabar, usei uma lata de 475 ml de cerveja em cada uma, sem derramar. As aves são assadas de pé usando as latas como suporte.

A cerveja ferve e escorre por fora molhando a ave, mas depois de pronta, sempre fica um pouco no fundo das latas, então costumo derrubar elas e fazer um pouco mais de molho. Costumo destrinchar as aves e retornar ao forno mais algum tempo. Ia esquecendo, deixei na forma as folhas de um alho poró e ajudou no molho.

A Galinha Enrabada eu aprendi com um jovem cozinheiro num barco, quando visitei as comunidades da ilha que fica em frente a Santarém, no Pará, onde o Rio Negro se encontra com o Amazonas. Essa estória conto outro dia.






Nem tudo acaba em Pizza (atualização)


É ressaca, 01/01/2020, ainda traumatizado com as sobras da ceia natalina que não terminam antes de ficarem todas com o gosto e a textura  de prateleira refrigerador, decidi que para fugir do lombinho e da torta fria do ano passado,a seria bom encarar o forno e tentar fazer uma pizza.





Um pouco antes do natal chegara o termômetro de 50 pilas, e ele ajudou muito no assar o perú - que pela primeira vez ficou com molho demais - e nos testes de temperatura que fiz para confirmar a teoria. Recomendo!

Sobre o perú, pouco a dizer, apenas fiz o recobrimento das pernas com papel alumínio, do peito com fatias de linguiça e de toda forma com mais papel alumínio, que retirei no terço final, mais ou menos uma hora de forno. Quando estourou o aviso de plástico do perú,  coloquei umas frutas na assadeira e deixei corar. Não tirei fotos, afinal, era Natal.

Bom, a pizza já foi outra estória. Pelas 13h:00min fiz a massa mais comum o possível, não tinha nem farinha 00, nem 48 horas para fermentar... Se interessar, não sei como foi , só sei que foi assim: na vasilha média coloquei 500 gr de farinha vagabunda, um pouco mais da metade de um pacote de melhorador de farinha (dica: 50 ml de cachaça faz efeito similar), uma colher de chá cheia de sal e duas de sopa de leite em pó. Misturei e fui despejando aos poucos na bacia grande onde havia colocado e batido um pouco com o fouet uns 250 ml de água morna (use mineral, o fermento não gosta de cloro), um ovo sem toda a clara, uma colher de sopa cheia de açúcar e um pouco mais da metade de um pacote de 10 gr de fermento biológico seco.

Quando homogenizar a mistura ela vai estar pegajosa, aí é só sovar ela na mesa, adicionando azeite de oliva  e farinha aos poucos atéf lisa e não grudar mais - 15 a 20 minutos. Essa quantidade vai dar 3 bolinhos de 250 gr que devem ficar fermentando, quietos, por duas hora e meia no mínimo (cubra com plástico para não criar casca). Para dar mais gosto e crocância deixe, se puder, 8 ou 24 ou 48 horas no refrigerador, cobertos e sobre a caixa dos vegetais.






Enquanto fermentava fiz o fogo e deixei o forno bem quente, devia passar dos 350°C, pois é pizza e não pão. Quando tava quase quente, lembrei que não tinha uma pá de pizza e tive que improvisar... Não ficou muito boa, mas deu para o gasto e fez toda a diferença, para testar, no fim fiz uma pizza numa forma inox, ficou com gosto de pizza de restaurante.






Depois da temperatura mínima, empurrei as brasas para o fundo e joguei duas rachas de lenha grossa por cima para manter o calor alto.

Antes eu preparei as massas, o molho e os recheios. A primeira pizza foi de presunto seco, mozzarela de búfala e nozes, a segunda de ameixas secas picadas e amassadas com Karo direto no fogo, sobre lombo canadense defumado, mozzarela comum e nozes picadas. A terceira fiz simples, uma portuguesa bem comum. O molho, apenas tomates italianos sem pele amassados com um pouco de sal em fogo brando - as vezes coloco uma ou duas folhas de manjericão e um pouco de azeite.

Elas assaram em quatro minutos, com um giro em dois, não queimaram em baixo e mesmo com uma massa tão pouco fermentada, elas ficaram bem crocantes e crescidas nas bordas. O silêncio na mesa foi o teste de fogo...

A temperatura do forno ficou entre 400°C e 350°C na última pizza, deixei a porta fechada entre cada uma, pois a fome era grande e fomos comendo na medida em que ficavam prontas. Creio que tenha demorado uma hora entre a primeira e a última pizza. No fim dava para assar um bolo, talvez até uns pães.

A temperatura interna do teto passou de 450°C e por fora chegou a 100°C, já as paredes e o fundo não passaram muito do 400°C, embora fosse possível, bastando dar um tombo nas brasas (virar com a pá). Por fora, a base atingiu 60°C e as paredes 70°C, mas só quase no fim da segunda pizza. Em resumo, deu certo.







FORNEIE-SE




In Memoriam

Durante a construção do Forno Lego o meu velho cachorro velho, o Quequêwilson,  ou Kekê como atendia, virou uma estrela. Foi com mais de treze anos, vividos em grande liberdade e nenhuma noção. Por isto é dedicado e ele este post. Viver sem noção é muito difícil.

Confesso que não gostava dele, fora obra do meu filho, mas ele soube ganhar meu respeito, mesmo tendo me mordido algumas vezes. Sinto falta.

Era indestrutível, foi rasgado muitas vezes e nunca deixou de brigar com quem fosse, grande ou pequeno. Como era pequeno, quase sempre brigou com grandes e levou a pior, mas recompunha-se com antibióticos e comida especial.  Só bem velho precisou ir no veterinário levar uns pontos.

Eu, às vezes, o chamava de gatinho, era dócil, grudento, e tinha muitas vidas, mas agora vá em paz e espero que vires muitos abacates do pé que plantei junto contigo.












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