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| Spaetzle ao Granito. |
Buenas, como ando com a guiaca deveras vazia, alguns planos que virarão posts como o forno a lenha de tijolos, o abrigo das ovelhas com plasticimento e a garagem de pallets estão irremediavelmente adiados; resta então, neste inverno que se instala, ir pondo as barbas de molho, molho ao sugo, bechamel, de mostarda, e por ai vai.
Dia destes, vendo alguns videos no Youtube, me deparei com um concurso dos melhores pratos do programa
Um Gordo na Cozinha, no qual várias confrarias culinárias do Rio Grande do Sul eram convidadas a fazer um prato, para que público escolhesse a melhor. O resultado não me interessou e algumas receitas eram bem óbvias, mas uma em especial. fez que eu lembrasse um prato que considero pura Culinária de Galpão, desenvolvido muitos invernos atras e andava meio esquecido:
Spaetzle ao Granito.
Levei 12 horas para fazer, mas em panela de pressão tudo fica bem rápido. Eu só me prevaleço (provaleço está errado) porque uso um fogão a lenha com uma estufa acoplada - outro dia faço um post sobre ele - para cozinhar em "slow food motion", enquanto aqueço a casa.
Tudo começa pelo molho, então consiga um bom Granito, que é a carne de peito do boi, onde as costelas se juntam, e o tempere como quiser. Desta vez usei o Sal Vivo Temperado dos Cogumelos da Borrússia, totalmente orgânico, que meu amigo Francisco * faz e vende na Feira de Produtores de Osório, onde também leva os enormes Shitakes que produz. Corte ele em cubos largos e frite em uma caçarola, junto com pimenta do reino e alho esmagados no cabo da faca - afinal é Culinária de Galpão!
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| Granito e o Sal Vivo Temperado dos Cogumelos da Borrússia. |
É importante que se deixe fritar por um bom tempo, quanto mais gordura sai melhor, pois será toda retirada quando a carne estiver no ponto: seca, escura e dura (calma é um molho!).
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| Carne bem frita e banha retirada. |
Nesta hora adicione uma cebola e metades de um pimentão verde, um amarelo e um vermelho - como não tinha vermelho, usei uma pimenta de cheiro (no Amapá chamavam cabeça de Bode, vai saber porque). Um pouco mais de tempo para refogar, mexa de vez em quando e cubra com tomates, usei seis, mas pode ser mais, ou pode menos, desde que se coloque uma lata daqueles italianos sem pele e não me faz te pegar nojo, nem sonhe em usar um desses molhos prontos. Antes de fechar a panela e esquecer por dez horas, coloque uns raminhos de Manjerona para que nossas façanhas sirvam de modelo a toda a terra.
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| Refogado pronto para receber os tomates. |
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| Tomates e a Manjerona, cubra e esqueça. |
Quem não tiver como esperar as dez horas, use panela de pressão, seguindo os mesmos passos, em duas horas mais ou menos deve estar resolvido, só use sempre fogo baixo e mexa o mínimo, melhor só quando estiver pronto. No fim, ao misturar tudo, adicione pela primeira vez um pouco de água e quando ferver novamente, aproveite para amassar as carnes com um pilão, até que um caldo grosso se forme. Coloque mais água, perto da metade do volume do molho, e deixe ferver para homogeneizar.
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| Molho pronto. |
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| Carne amassada para ser retirada. |
Usando um coador de massa, separe o caldo das carnes e vegetais, espremendo bem para aproveitar o molho. Pode por um pouco mais de água, apenas cuidado para não aguar o caldo. As carnes, reserve para o que inventar: estarão desfiadas e se o osso não tiver esfarelado muito, dando uma sensação de areia, podem ser usadas em canapés (sobre torradas), ou para rechear um pastelão de respeito - sei lá. No molho pronto, apenas adicione um pouco de Farinha de Mandioca para engrossar, mas cuidado para não fazer um pirão, nem para embolotar. Distribua o molho por cima do Spaetzle e leve ao forno para gratinar, sob uma farta camada de queijo (ralado ou mussarela).
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| Spaetzle aguardando o molho e o queijo para ir ao forno. |
Partiu Spaetzle ao Granito!!!
O Spaetzle é lindo pela sua simplicidade, e como é rápido, se começar ele depois que as carnes foram esmagadas, tudo acaba junto, em bom tempo: em uma tigela quebre três ovos, adicione uma pitada de sal para cada ovo, meia Noz Moscada e 150 ml de água (1/4 de copo pequeno), bata para homogenizar tudo. Coloque duas xícaras de Farinha de Trigo aos poucos, mexendo sempre, e adicione água vez ou outra até que a massa fique fácil de bater, mas bem consistente: levantada na colher, deve cair lentamente um fio bem grosso - americanos colocam leite no Sapaetzle, preferi não tentar.
Enquanto a massa descansa uns 15 minutos, arrume no fogão uma panela grande com água fervendo com um pouco de sal e uma tigela com água gelada do lado. Ache uma tábua que caiba dentro da boca panela da água fervente, uma espátula mais ou menos da largura da tábua (faca de bolo serve) e uma escumadeira.
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| Massa, escumadeira, tábua de Spaetzle, água fervendo e água gelada. |
O processo é assim: molhe a tábua com água fervendo para não grudar e coloque uma porção da massa do Spaetzle alisando-a sobre a tábua, encoste a tábua na boca da panela de água fervente e com a espátula (molhe na água também) corte uma porção pequena da massa e empurre para dentro da panela. Estas tirinhas vão afundar como nhoques e quando subirem, em um ou dois minutos estarão cozidas. Com uma escumadeira retire elas da água quente e dê um choque térmico na água fria e repita até acabar a massa. Escorra e pronto! É só juntar o molho e ir para o forno.
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| Spaetzle pronto, a prática faz a perfeição... |
Tai o resultado, Culinária de Galpão de raiz consubstanciada em uma comida campônia que fazia tempo que não revisitava, pena o Tanat baratinho, que nem tive coragem de mostrar, mas é a crise...
Coma-se!
* O Francisco é superhost do Airbnb, assim quem quiser passar uns dias aqui na Borrússia, pode acertar com ele uma estadia no Mirante do Poente, uma casa linda, muito charmosa, com uma vista de cinema da Lagoa dos Barros (aquela depois do pedágio).
