Forno Pompeii

Forno Pompeii

Nasceu egípcio, cresceu grego e ganhou alma italiana

Os egípcios inventaram o forno. Faziam estruturas mais ou menos cônicas, com tijolos de adobe cozido do barro do que extraiam do Rio Nilo. Achados arqueológicos e fontes históricas indicam que estes primeiros protótipos eram  fornos brancos, ou seja, o fogo era feito em uma câmara separada daquela onde os alimentos eram assados. Curiosamente esta tecnologia está voltando nos fornos contemporâneos que são construídos na parte superior das modernas estufas de massa de queima dupla.

Forno Pompeii

Gregos arquearam sua a cúpula para concentrar o calor irradiado no centro do forno e possivelmente passaram o fogo para dentro do forno, e só mais tarde, os romanos o adotaram e disseminaram esta forma revolucionária de assar alimentos por todo seu império, apenas acrescentando o espaço sobre cúpula para o isolamento térmico.  Como em Roma tudo já acabava em pizza e outras coisas mais, naquela época instituíram a Fornicalia, uma festa comemorada em 17 de fevereiro para a homenagem a Deusa Furnace, protetora dos fornos e do pão e da fornicação no sentido culto...

O forno ganhou alma  e coração italianos no Reino de Nápoles, entre os séculos VI e X, ao permitir a evolução da focaccia e o ressignificado a palavra “pinsa” – equivalente no dialeto napolitano a amassar, esmagar – para a pizza. O coração bateu forte e bombeou massa de tomate e mozarela pelos sete cantos do mundo, elevando a pizza a condição de prato mais apreciado no planeta – mas, há controvérsias, pois o churrasco...

Alma e Coração italianos

Os fornos napolitanos, pela sua natureza, são mais focados na pizza, e por isso tendem a ser, proporcionalmente, mais baixos do que os Pompei, ter cúpulas elipsoidais achatadas (10 a 20 cm de altura) assentadas sobre uma primeira fileira de tijolos dispostos em pé (21 a 28 cm) e por isto refletem calor do teto com mais intensidade. Tratarei deles um dia, assim como de outros modelos.

Interessam, agora, apenas os Fornos Pompeii. Eles possuem o teto mais curvo e um pouco mais alto (5 a 10 centímetros) que os Napolitanos e sob risco de abusar da história, podem ser referidos como tendo a forma de iglu – diga-se de passagem, outra invenção para reter calor.

Forno Pompeii intacto achado em escavações arqueológicas 

Esta estrutura só um pouco diferente lhes dá a vantagem de ser menos especializados em pizza, pois nele entram alimentos com formas mais volumosas, se adaptando melhor ao uso multipropositário do qual as famílias precisam. 

Quem quiser aprofundar o assunto pode buscar na internet o folheto da Forno Bravo “Pompeii Oven™ Plans Version 2.0 Build an Authentic Italian Wood-Burning Oven”.

A forma de iglu é a mais comum no Brasil, normalmente é construída com diâmetro inferior a um metro e, infelizmente, apresenta muitos problemas de rendimento e funcionamento. 

Os fornos esfriam rápido, exigindo muito fogo aceso e assim dificilmente conseguem assar duas pizzas ao mesmo tempo. Com a altura frequentemente exagerada em relação ao diâmetro, há deficiências no cozimento, desperdício de lenha e muita fumaça saindo pela boca. 

Um bom forno familiar deve ser capaz de atender dez ou mais pessoas, assar duas a três pizzas ao mesmo tempo, alojar mais de 10 pães em uma fornada e ser capaz de assar um Peru ou um pernil inteiro. Desta forma ele precisa ter uma base interna com pelo menos 85 centímetros de diâmetro, paredes não muito grossas para que aqueçam até 200 °C em menos de uma hora e seja isolado o suficiente, para manter sua temperatura depois de utilizado, caso seja mantido fechado e abafado (bom forno ter 250 °C 24 horas depois).

Sua eficiência também precisa ser boa, e isto significa um consumo médio de 6 kg de lenha seca por hora, capacidade de assar pizzas em no máximo em três minutos, melhor quando chegar perto de 90 segundos, e atinja e mantenha uma boa temperatura de trabalho acima de 400 °C com pouco fogo em seu interior.

Proporções elementares

A ALTURA interna pode ser calculada usando o raio interno menos 10%. Sua forma, então, se assemelha a uma esfera um pouco enterrada. Se o diâmetro for acima de um metro, o que só é aconselhável quando for necessário fazer quatro ou mais pizzas de uma vez, é melhor usar a medida do diâmetro dividido por 3,4.

Fornos dedicados para pizza (alta temperatura e fogo vivo) são normalmente mais baixos que fornos multipropósito, mas não devem ter menos que 25 cm de altura se forem pequenos - com menos de 90 centímetros de diâmetro, e não menos que 30 cm de altura se forem médios. Isto evita calor de irradiado excessivo sobre a pizza e boa umidade interna.

Uma altura de 40 cm para um forno de 90 cm de diâmetro harmoniza bem as proporções para todas necessidades domésticas, racionalizando o gasto de combustível e facilita o manejo nos vários usos: pizza, pães, bolos, assados e ensopados.

A PORTA de bom tamanho tem no máximo 63% da altura interna do forno e sua largura não influi muito no rendimento, mas no manejo sim, logo deve ter uma largura entre a altura e o raio interno do forno. Se houver um termômetro na porta, ele quase sempre marcará 100 °C a menos do que o piso do forno, mas é a experiência quem vai dizer, ou talvez seja melhor arranjar um termômetro a laser desses baratos.

A Parte de Fora

A CHAMINÉ nunca deve estar dentro da câmara de combustão do forno (mas nunca mesmo), tanto para evitar a entrada de ar frio por ela, quanto a queda de fuligem sobre a comida. Sua melhor posição é sobre a boca de entrada, e neste caso, se a porta for móvel, pode ser colocada antes e depois da abertura de exaustão facilitando muito o manejo do fogo, abafando ou atiçando conforme a necessidade, e nunca se dispensa o abafador na canalização.

Uma chaminé com o diâmetro de 20 cm é aceitável para fornos de até 80 cm de diâmetro, mas a tubulação deve ser reta e alta (3 ou mais metros). Nos fornos com mais de um metro de largura o diâmetro mais apropriado é 25 cm, porém se a tubulação for baixa, ou tiver curvas de 90° talvez seja preciso aumenta-la e isso não se consegue fácil depois, então planeje e projete bem. Apenas no início do aquecimento de um forno frio é aceitável que um pouco de fumaça saia pela boca, mesmo assim deve ter sido colocado muita lenha e muito grossa, para começar.

A BOCA de entrada normalmente tem altura e a largura igual, ou ligeiramente maior, que a porta e liga-se ao forno por um túnel que deve ser maior que o diâmetro da chaminé, sugere-se 5 centímetros pelo menos. É bom que exista um balcão com bastante espaço livre na frente e dos lados da boca para facilitar o trabalho e depositar os instrumentos.

A altura de um forno deve ser acima do umbigo e abaixo dos ombros do operador, óbvio, mas nem tanto… Não menos que 1,1 e não mais que 1,4 metros deve resolver todos os casos, mas se houver um estrado ou algo que aumente a altura do pizzaiolo é bom contabilizar, pois trabalhar muito curvado, com fumaça na cara, ou sem ver bem dentro do forno é desnecessariamente estúpido.

A MESA deve ser sustentada por uma estrutura resistente. Quando o forno pode ter que mudar de lugar, é preferível apoiá-lo em uma estrutura de metal, que até pode ter rodas reforçadas. Quando o forno deve ficar imóvel, basta uma estrutura simples de alvenaria ou blocos de concreto sobre um contrapiso reforçado.

O ISOLAMENTO de um forno é uma etapa crítica de sua construção e bastante cara, mas sem ela dificilmente haverá um resultado bom. Quando bem executado fará com que o forno precise de pouco combustível para atingir e manter a temperatura de trabalho e depois funcionar equilibradamente assando pizzas, no calor pães, bolos e por fim o rescaldo, que é cobrir aboboras e batatas com as cinzas e as poucas brasas que restaram quatro ou cinco horas após.

O caso contrário é triste, mas é frequente. Fornos mal isolados têm que queimar muito combustível e manter, quase o tempo todo, o fogo aceso bem alto, pois a abertura da porta e a movimentação no seu interior a baixam a temperatura interna muito rapidamente. Um forno nestas condições, é quase certo que desgrace seu operador, queimando as pizzas em baixo e no lado mais próximo do fogo, ou deixando a parte de cima e dentro das bordas a massa mole e mal assada.

Quem já comeu pizza assim diz amém, curte e compartilha, mas da próxima vez, xingue o dono, não o coitado do pizzaiolo!

O motivo é o calor mais importante do forno, o irradiado, vir das paredes e do teto, e sem isolamento ele se perder em boa parte para o exterior, sem o que o reflita de volta para dentro. A compensação para isto não existe, mas o senso comum manda queimar mais combustível, porque há a sensação de que o forno esfria rápido, quando na verdade ele não está conseguindo acumular o calor. Ciclo vicioso em vista.

O fogo vivo no interior do forno é um assunto delicado, indispensável para aquecer o forno, se for mais que o necessário para a manutenção da temperatura de trabalho, torna ele a principal fonte de irradiação de calor desastrosamente concentrada e demasiado forte, pois estará perto de 600 °C ou mais, quando um forno bem quente opera no máximo a 500 °C. O fogo também aumenta o calor transmitido por condução da base e assim o que estiver em contato com ela vai queimar. A convecção da massa de ar dentro do forno também aumenta, e será como se jatos quentes caíssem sobre os alimentos, derretendo os ingredientes mais úmidos, uma lambança, e as pizzas ficarão parecendo uma sopa. Se espera, também, muita fumaça, o que acabará por obstruir a chaminé com o creosoto resultante da queima e empestando o ambiente.

Este caos infelizmente não é muito raro no mercado nacional de fornos pré-moldados e são poucos os modelos com algum isolante misturado no concreto das paredes e da base, ou que venha acompanhados de instruções para o isolamento térmico. Quem quer um forno, de alguma maneira está sovando seus sonhos e possivelmente estará com as guardas baixas para os “especialistas” de plantão. Cuidado! E não adianta muito perguntar para quem comprou um forno destes, todo mundo mente segundo o Dr. House.

Na internet são poucos os fabricantes que distribuem informações completas de montagem e isolamento, a maioria ou não divulga nada, ou apenas mostra como é a montagem das peças pré-fabricadas, possivelmente para dar a impressão de que seu forno é tão bom que não precisa de mais nada: é instalar e usar. Não admira que depois de mal instalados, sem isolamento decente e canalização apropriada, muitos fornos funcionem de forma sofrível, queimando as bordas dos sonhos, deixando cru o miolo da vontade de fazer pizzas e pães, até serem abandonados depois de tanta frustração e defumação. Talvez por isso, inconscientemente muitos já sejam construídos nos cantos...

Não existe um método melhor de isolamento, existem métodos mais adequados para o objetivo do forno, pois o isolamento de qualidade é bem caro, e excessos, embora não piorem nada, serão desperdícios, pois haverá pouca utilidade no seu resultado.

Vermiculita, Perlita, Argila, Lã de Rocha e Fibra Cerâmica

Uma opção frequente em fornos domésticos (uso esporádico e curto) bem construídos - especialmente se a forma arredondada é valorizada, seja pela estética, seja por algum desejo “atávico” do que se acredita terem sido os antigos “fornos caipiras” de barro e ou tijolos que nos inventam muitas lembranças - é isolar as paredes recobrindo-as com uma manta lã de rocha, melhor se tiver sete ou mais centímetros de espessura e uma face aluminizada que fica para fora (em casas de produtos refratários podem ser compradas por 20 dólares o metro quadrado). Basta, então fixá-la com uma tela de galinheiro e sem apertar, recobrir tudo com uma camada de dois a três centímetros de argamassa, que pode ser a refratária caseira (1 kg de cimento, 3 kg de areia, 300 g de cal e 100 g de açúcar), para depois receber um acabamento ou tinta.

Se o forno for de utilização mais frequente e ou intensiva, vale a pena investir em uma camada extra de concreto isolante sobre a manta de lã de rocha, antes de plastificar com a argamassa e de aplicar um revestimento ou pintar. Para obtê-lo basta misturar 100 litros vermiculita expandida (ou argila expandida) em uma nata de 25 kg de cimento comum misturados a 40 litros de água. A vermiculita é mais ou menos difícil de achar, mas não custa caro, ajuda muito na formação da laje da base do forno e é muito leve (o saco com 100 litros pesa perto de 20 kg).

Em fornos profissionais, ou naqueles que vão apoiar o aquecimento de água da residência, é melhor construir um encoframento para o forno. Esta caixa não pode tocar nas suas paredes afim de ser preenchida com argila ou vermiculita expandidas e areia seca, misturada a um pouco de cimento e água. Antes, porém, o forno deve ter sido totalmente recoberto com uma camada de fibra de cerâmica de dois ou três centímetros de espessura e outra, intermediária, de lã de rocha aluminizada com pelo menos 5 cm de espessura. Da mesma forma que no forno doméstico explicado antes, a face metalizada da manta deve ficar para fora, impedindo, a contaminação das fibras pelos agregados do concreto isolante, e ambas devem ser fixadas, a primeira basta alguns arames e a segunda com tela de galinheiro, sem muita pressão. A cobertura do encoframento não deve ser muito espessa e jamais socada, para não pressionar o material isolante. Entre seu final e a tampa do encoframento pode haver espaço vazio, e é bom que haja.

A Parte de Dentro

As PAREDES, como a base de um forno, devem ser resistentes a temperaturas elevadas e ter massa para armazenar uma grande quantidade de calor (energia), pois contribuem definitivamente para a eficiência geral e são (devem ser!) a principal fonte de calor irradiado. Paredes muito grossas, acima de 15 centímetros, resultam em fornos muito pesados, exigentes de muito combustível, e só se justificam em condições especiais, como padarias ou pizzarias 24 horas. Entre 250 e 350 kg há massa suficiente para um bom desempenho, acima disto começa a ficar difícil e demorado esquentar o forno.

Fornos utilizados sem muita frequência e ou por curtos períodos - uma vez por semana e ou para assar poucas pizzas – podem ter paredes um pouco mais finas, para que aqueçam mais rápido sem ser muito importante que armazenem grandes quantidades de calor. É o caso da maioria dos fornos pré-fabricados em concreto, que têm paredes perto de cinco centímetros de espessura. Nestes casos um isolamento bom basta para manter uma boa temperatura durante o uso com fogo vivo e depois, ainda ser capaz de assar uma fornada de pães ou bolo.

Jamais se usa concreto comum, pois não aguenta mais que 300° sem se degradar, em fornos profissionais pré-moldados é fácil haver paredes de 7, 8 ou mais centímetros de espessura de concreto refratário, que aguenta mais de 1.500°C, aquece mais rápido e perde calor com mais demora (se não encontrar ou achar caro, pode fazer: uma parte de cimento comum, três partes de areia, uma parte de cal e uma parte de tijolos refratários moídos, ou de argila seca misturada com alumina (óxido de alumínio - Al3O2) na proporção de 1:0,8).

Já nos fornos usados pelo menos a cada dois ou três dias e ou por várias horas de cada vez - ou se apoiarem o aquecimento de água - é melhor que tenham paredes grossas (melhor de tijolos) e um isolamento reforçado, assim podem manter um calor razoável por um dia ou dois e economizar combustível quando são reaquecidos. É o mesmo princípio que nos faz manter o refrigerador ligado o tempo todo: gasta menos energia ele ligar várias vezes por pouco tempo, do que desligar quando não tem uso, como de noite, para religá-lo de manhã. 

Quando forem usados tijolos (refratários ou não) é importante ensopar eles antes de assentar e as juntas devem ser quase secas, para que entre eles não haja mais de meio centímetro de espaço completamente preenchido com argamassa refratária, especialmente no lado de dentro, isto evita diminuir a eficiência do forno e rachaduras. Facilita muito cortar os tijolos na metade, porque o ângulo de contato entre eles pode ser mais agudo e se dispostos em cunha ou de ponta, terão a mesma espessura ótima para uma parede de forno, algo perto de 10 cm. Um trabalho simples, feito com serrote velho, que agrega muita praticidade no manejo das peças, na execução dos arcos e muita economia também (um tijolo refratário custa perto de um dólar).

Para colar os tijolos é possível comprar argamassa refratária pronta (baldes de 30 litros por 60 dólares) ou fazer uma caseira bem mais barata, que vai resistir a mais de 900° - uma temperatura alta, só atingida na zona de combustão de fornos bons. Estas receitas não seguem nenhuma norma fixa, são quase magia branca e variam até na composição.

Considere o que quiser, use os seus sentidos e faça o melhor que puder, quase tudo que não for muito absurdo vai funcionar por um bom tempo. Uma sugestão é misturar uma lata dessas quadradas (18lt) - onde vem tinta - cheia com terra refratária (vendida em sacos) a 2 kg da cal e 1 kg de açúcar, e depois adicionar água até formar uma pasta com a consistência de uma geleia.

- Não acho Terra Refratária!

- Não vai cimento?

Calma, os conhecimentos populares são vastos... Use uma lata igual de terra argilosa bem seca misturada com areia média, para corrigir a textura (70% do volume de terra e 30% de areia), e junte 2,5 kg de cimento, 2,5 kg de cal e 1,5 kg de açúcar. Homogenize a seco e depois bata tudo com água até ficar uma pasta fácil de trabalhar. Pronto, não precisa terra refratária, que argila e chamote, ou pó de cerâmica, misturado com areia e um pouco de alumina - as vezes pó de tijolo refratário que deu ruim na indústria.

Sim, e “você pode substituir” a cal por um pouco de detergente comum, de cozinha mesmo, mas ai talvez seja um pouco demais ... mas vai que “cola”.

Quando for utilizar só barro para fazer as paredes, ele também deve ter a textura corrigida para evitar rachaduras, para isso se use areia até uma quantidade em que que comece a ficar difícil se moldar um anel no entorno do dedo (deve ser perto dos 70/30 como disse acima).

É importante adicionar um pouco de palha bem seca e amassar o barro com os pés, pisando sobre uma lona plástica para ser mais fácil de revolver. Isso aumenta a resistência das paredes aos impactos e pressões. A cal pode entrar ou não, mas ajuda a colar tudo e se puser açúcar ficará mais plástico, moldando e grudando melhor - eu acho, porque nunca ouvi falar de "Sugar Cob", só de Pão de Açúcar.

Colocar açúcar nesta massa de barro até parece brincadeira mesmo, mas faz diferença, principalmente nas rachaduras que a cura sempre provoca, mesmo se for bem feita, levando alguns dias com fogo fraco. Não tinha antes e agora também não tem uma proporção fixa para esta massa de barro, nem dá para testar tudo, insista em fazer o melhor, com o que tiver a mão e nas suas condições, porque pior do que fazer um forno na tosquera mesmo, é ficar imaginando como seria o seu forno lindo até morrer.

Algo como quatro ou cinco mãos bem cheias de palha seca e picada, 1,5 kg de açúcar e 3 kg de cal por lata de barro, deve funcionar suficientemente bem após se corrigir a textura da argila com areia e amassar bem, adicionando água até pasta mais dura, pois tem que moldar os Cobs e gruda-los uns nos outros sobre o molde, ou estrutura de madeira.

Na espessura vale o mesmo do tijolo, use 10 ou mais centímetros, e caso vá utilizar a técnica do molde de areia, divulgada no livro-caça níquel “Build Your Own Earth Oven” do Kiko Denzer e da Hannah Field, não esqueça como eles, isole a forma de areia com papel para não quebrar algum dente depois quando a areia desgrudar do teto e cair na pizza...

A Parte de Baixo

Uma boa BASE inicia com uma laje de concreto moldada em toda a extensão do forno e espaço lateral, com ferragem de reforço suficiente nas bordas e em cruz no centro, tudo amarrado - pode ser utilizada tela de galinheiro se a ferragem for mais fraca.

Melhor quando o concreto da laje de base for isolante e tiver pelo menos 10 a 15 centímetros de espessura (15 kg de cimento misturados em 54 litros de água onde se adiciona 100 litros de vermiculita expandida), outra opção é fazer uma laje de concreto simples e fixar, por baixo e sem pressionar, camadas de lã de rocha ou de fibra cerâmica até 10 ou 15 cm de espessura e protegidas por algum material resistente.

Forma perdida quase cheia de Concreto Isolante para mostrar a perfeita amarração dos ferros.

Sobre a laje bom colocar uma camada de areia de pelo menos cinco centímetros, porque ajuda a acumular e a trocar o calor, e na linha das bruxarias, pode ser usado garrafas de vidro bem picadas com ou açúcar misturado, pois estes materiais têm calor específico e condutividade térmica maiores que a areia.

Antes dos tijolos refratários da base interna do forno serem assentados em cunha para garantir uma boa espessura no fundo (ou as peças de concreto refratário do kit), é importante nivelar com areia fina. O assentamento dos tijolos é com junta seca, só se espalha uma nata fina de argamassa para selar elas.

O espaço livre na mesa ao redor da cúpula pode ser coberto com tijolos refratários da mesma forma, ou qualquer outro revestimento, mas deve ficar bem estanque, pois tudo que não se precisa na base de um forno é umidade de infiltração.

Note-se, por fim, que somando tudo, a base do forno completa tem perto de 30 centímetros de espessura (10 a 15 da laje, 5 da areia e 10 dos tijolos) e assim, sua caixa deve ser feita com bordas bem altas para conter todas estas camadas, e a estrutura de suporte do forno precisa prever o desconto desta medida, para que a boca não fique demasiado elevada (acima de 1,4 metros começa a ficar desconfortável).

https://andreiatuvani.wordpress.com/2013/05/12/28/

Construa-se!