Culinária de Galpão

O galpão sempre participou da mitologia gauchesca, seja pela via do gauchismo fundado por Cezimbra Jacques em 1889, que não ia muito além de bailes e pilchas, ou do regionalismo nascido por volta de 1920, a partir da obra de Alcides Maya, especialmente o "Lendas do Sul" de 1922, ou do tradicionalismo, lançado em 1947 quando, segundo contam outras lendas, Paixão Cortes enlouquecera com um dono de bar em Porto Alegre que usava a bandeira do Rio Grande para tapar a janela, sem saber o que ela era, ou finalmente, do nativismo, iniciado nos anos 70, quando sessenta visionários foram a platéia da primeira Califórnia da Canção em 1971.

Recentemente o galpão vem se consubstanciando na previsão apocalíptica de Barbosa Lessa sobre o nascimento do “barulhismo”, já que inventaram o Rock de Galpão, embora destes eu seja um fã ( http://rockdegalpao.com.br/blog/ ).

Reportando esse turbilhão para a culinária gaúcha, imagino o debate interminável.

Tome o Arroz de Carreteiro: um gauchista possivelmente só o comeria pilchado, entre uma dança e outra, e creio que não lhe importaria muito o ketchup, um regionalista exigiria que o prato tivesse arroz cateto de Uruguaiana, charque pelotense e cebola de São José do Norte, já o tradicionalista ia querer que a receita seguisse alguma norma do MTG, e o nativista ia fazer pouco da norma, mas ia querer igualzinho.

Então, porque não lançar a Culinária de Galpão, seguindo o Barulhismo, para apreciar pilchado e de prenda, ou não, usar produtos regionais ou não, e seguir as normas do MTG ou não, mas sem esquecer da Manjerona e de cozinhar com a alma gaúcha.

Para inaugurar, uma receita propositalmente de um prato que não é gaúcho, mas que devia ser!

Ela é italiana, de raíz, e achei no site do açougueiro e showman  Dario Cecchini ( http://www.dariocecchini.com/en/ ), entre maravilhosas Bisteccas Alla Fiorentina - outra receita que não ia fazer mal algum a gente ter uma variação na nossa tradição.

Quando a vi, não conseguia imaginar como ela não nos pertencia e representava, uma falha que pretendo corrigir tradicionalizando-a com a ajuda de vocês. Não é trabalhosa, mas é demorada, então galpão à obra.

Brasato al Midollo

"E’ muscolo di coscia di manzo con sale pepe ramerino e midollo.

Si cuoce in forno incoperchiato  per 3 ore a 180° con un chilo di scalogni pelati e mezzo bicchiere di olio buono.

Niente sale.

Dopo 2 ore circa si può aggiungere mezzo bicchiere di vinsanto.

A fine cottura si lascia riposare mezzora sempre coperto.

Da leccarsi i baffi.

D.C."

Foto emprestada do Financial Times.

Ingredientes (6 pessoas): 2,5 kg de músculo, cortado em uma única peça, um ossobuco cortado verticalmente, sal e pimenta, um raminho de alecrim fresco picado, 1/2 xícara de azeite, 500 g de cebolas pequenas, descascadas e picados, 200 ml vinho Santo.

1. Preaqueça o forno a 180C.
2. Abra o músculo, salpique pimenta e sal. Disponha a medula como recheio e sobre ela um pouco de alecrim fresco. Feche com barbante de cozinha, e colocar um pouco de alecrim por cima.
3. Coloque no forno por 3 horas, em uma caçarola grande com a tampa fechada, junto com as cebolas descascadas e a metade do azeite. Não ponha sal por fora.
4. Quando passar 2 horas de forno, adicione meio copo de vinho Santo na caçarola e deixe-a tampada a hora restante em forno baixo (150°), mas confira de vez em quando para que a carne não seque, colocando o molho sobre ela. Só adicione água só se for preciso, o molho deve ficar grosso.
5. Quando cozido, deixe repousar meia hora coberto no forno aberto.
6. Para servir tire os barbantes, peneire as cebolas e use o molho para enfeitar o prato.
7. Acompanhe com pão.

Dicas:

• Para "tradicionalizar" use Manjerona em vez do alecrim, ou os dois, mas seja suave.
• O Vinho Santo é difícil de encontrar, use Malvasia. Na falta, pode ser simplesmente um branco suave, mas nunca usei vinho de Niágara e não aconselho nem secos, nem tintos.
• Os açougueiros nunca entendem o que se quer, tem que ter paciência. Peça para desossar o músculo ao comprido, cortando uma vez no sentido dos feixes musculares e descolando do osso, é fácil, mas quase ninguém quer assim.
• Para tirar a medula do osso (tíbia), tem que ser serrado nas pontas e depois ao comprido, bem no meio. 
• Na receita original só vai sal por dentro da carne, fiz assim uma vez e achei gostoso, mas muito diferente o gosto. Quem quiser que ouse, eu prefiro por uma pitada de sal grosso amassada com a Manjerona e a pimenta por fora e deixar pegar gosto uns 20 minutos antes de arrumar na caçarola.
• Quando servir e decida se vai deixar o mais inteiro possível, ou desfiar um pouco para comer no pão, pegando com a mão, no melhor estilo da "cozinha ogra".
• Guarneça com dois ou três tipos de pão, indispensável só o italiano.
• Se não consegue comer sem salada, Agrião e Radiche (Almeirão) funcionam super bem.
• Vinho, testei com Merlot, Tanat e Malbec, esse último, definitivamente, mas cerveja não caiu mal.
• Melhor no frio.

Quando fizer o prato, mande fotos e sugestões, e vamos tudo publicar aqui!

Cozinhe-se!