Spaetzle ao Granito

Spaetzle ao Granito.

Buenas, como ando com a guiaca deveras vazia, alguns planos que virarão posts como o forno a lenha de tijolos, o abrigo das ovelhas com plasticimento e a garagem de pallets estão irremediavelmente adiados; resta então, neste inverno que se instala, ir pondo as barbas de molho, molho ao sugo, bechamel, de mostarda, e por ai vai.

Dia destes, vendo alguns videos no Youtube, me deparei com um concurso dos melhores pratos do programa Um Gordo na Cozinha, no qual várias confrarias culinárias do Rio Grande do Sul eram convidadas a fazer um prato, para que público escolhesse a melhor. O resultado não me interessou e algumas receitas eram bem óbvias, mas uma em especial. fez que eu lembrasse um prato que considero pura Culinária de Galpão, desenvolvido muitos invernos atras e andava meio esquecido: Spaetzle ao Granito.

Levei 12 horas para fazer, mas em panela de pressão tudo fica bem rápido. Eu só me prevaleço (provaleço está errado) porque uso um fogão a lenha com uma estufa acoplada - outro dia faço um post sobre ele - para cozinhar em "slow food motion", enquanto aqueço a casa.

Tudo começa pelo molho, então consiga um bom Granito, que é a carne de peito do boi, onde as costelas se juntam, e o tempere como quiser. Desta vez usei o Sal Vivo Temperado dos Cogumelos da Borrússia, totalmente orgânico, que meu amigo Francisco * faz e vende na Feira de Produtores de Osório, onde também leva os enormes Shitakes que produz. Corte ele em cubos largos e frite em uma caçarola, junto com pimenta do reino e alho esmagados no cabo da faca - afinal é Culinária de Galpão!

Granito e o Sal Vivo Temperado dos Cogumelos da Borrússia.

É importante que se deixe fritar por um bom tempo, quanto mais gordura sai melhor, pois será toda retirada quando a carne estiver no ponto: seca, escura e dura (calma é um molho!).

Carne bem frita e banha retirada. 

Nesta hora adicione uma cebola e metades de um pimentão verde, um amarelo e um vermelho - como não tinha vermelho, usei uma pimenta de cheiro (no Amapá chamavam cabeça de Bode, vai saber porque). Um pouco mais de tempo para refogar, mexa de vez em quando e cubra com tomates, usei seis, mas pode ser mais, ou pode menos, desde que se coloque uma lata daqueles italianos sem pele e não me faz te pegar nojo, nem sonhe em usar um desses molhos prontos. Antes de fechar a panela e esquecer por dez horas, coloque uns raminhos de Manjerona para que nossas façanhas sirvam de modelo a toda a terra.

Refogado pronto para receber os tomates.

Tomates e a Manjerona, cubra e esqueça.

Quem não tiver como esperar as dez horas, use panela de pressão, seguindo os mesmos passos, em duas horas mais ou menos deve estar resolvido, só use sempre fogo baixo e mexa o mínimo, melhor só quando estiver pronto. No fim, ao misturar tudo, adicione pela primeira vez um pouco de água e quando ferver novamente, aproveite para amassar as carnes com um pilão, até que um caldo grosso se forme. Coloque mais água, perto da metade do volume do molho, e deixe ferver para homogeneizar.

Molho pronto.

Carne amassada para ser retirada.

Usando um coador de massa, separe o caldo das carnes e vegetais, espremendo bem para aproveitar o molho. Pode por um pouco mais de água, apenas cuidado para não aguar o caldo. As carnes, reserve para o que inventar: estarão desfiadas e se o osso não tiver esfarelado muito, dando uma sensação de areia, podem ser usadas em canapés (sobre torradas), ou para rechear um pastelão de respeito - sei lá. No molho pronto, apenas adicione um pouco de Farinha de Mandioca para engrossar, mas cuidado para não fazer um pirão, nem para embolotar. Distribua o molho por cima do Spaetzle e leve ao forno para gratinar, sob uma farta camada de queijo (ralado ou mussarela).

Spaetzle aguardando o molho e o queijo para ir ao forno. 

Partiu Spaetzle ao Granito!!! 

O Spaetzle é lindo pela sua simplicidade, e como é rápido, se começar ele depois que as carnes foram esmagadas, tudo acaba junto, em bom tempo: em uma tigela quebre três ovos, adicione uma pitada de sal para cada ovo, meia Noz Moscada e 150 ml de água (1/4 de copo pequeno), bata para homogenizar tudo. Coloque duas xícaras de Farinha de Trigo aos poucos, mexendo sempre, e adicione água vez ou outra até que a massa fique fácil de bater, mas bem consistente: levantada na colher, deve cair lentamente um fio bem grosso - americanos colocam leite no Sapaetzle, preferi não tentar.

Enquanto a massa descansa uns 15 minutos, arrume no fogão uma panela grande com água fervendo com um pouco de sal e uma tigela com água gelada do lado. Ache uma tábua que caiba dentro da boca panela da água fervente, uma espátula mais ou menos da largura da tábua (faca de bolo serve) e uma escumadeira.

Massa, escumadeira, tábua de Spaetzle, água fervendo e água gelada.

O processo é assim: molhe a tábua com água fervendo para não grudar e coloque uma porção da massa do Spaetzle alisando-a sobre a tábua, encoste a tábua na boca da panela de água fervente e com a espátula (molhe na água também) corte uma porção pequena da massa e empurre para dentro da panela. Estas tirinhas vão afundar como nhoques e quando subirem, em um ou dois minutos estarão cozidas. Com uma escumadeira retire elas da água quente e dê um choque térmico na água fria e repita até acabar a massa. Escorra e pronto! É só juntar o molho e ir para o forno.

Spaetzle pronto, a prática faz a perfeição...

Tai o resultado, Culinária de Galpão de raiz consubstanciada em uma comida campônia que fazia tempo que não revisitava, pena o Tanat baratinho, que nem tive coragem de mostrar, mas é a crise...

Coma-se!

* O Francisco é superhost do Airbnb, assim quem quiser passar uns dias aqui na Borrússia, pode acertar com ele uma estadia no Mirante do Poente, uma casa linda, muito charmosa, com uma vista de cinema da Lagoa dos Barros (aquela depois do pedágio). 

  

Espinhaço de Ovelha da Borrússia

A vida anda louca, acompanha o carnaval de hospício que o Brasil entrou. O reflexo imediato foi a falta de tempo e o blog às traças - sorte que não comem bits.

Neste retorno, fiel ao propósito inicial, mas me contorcendo todo, não vou falar de política. Como o Karnal disse no Jô, opinião é como uma certa parte do corpo que muita gente dá, dá e dá, mas é sempre opcional, então vou guardar as minhas e treinar o ouvido. Permito apenas uma declaração:

Eu votei, e o voto de ninguém é melhor que o meu! 

Bom, falemos do que importa. Um casal de amigos veio do Pará e se aventuraram pelos pagos a alguns dias atrás. Audaciosos, aceitaram o convite de passar uns dias aqui em casa, na Borrússia, mas como bom paraenses, trouxeram um isopor cheio de delícias e lembranças, que em troca pediram para eu fazer um espinhaço de ovelha.

Tal como nosso hino: "sirvam nossas façanhas, de modelo..." segue a receita, passo a passo, como combinado com eles, e já que a Culinária de Galpão tem que ser bagunçada como todo galpão, vai um aviso antes: tem dois xirus que respeito na frente do fogão, o Mestre Leite e o Carlos Castilho, assim não copio e quando cito, dou a fonte. Deviam reeditar os livros deles, pois nadar de poncho é mais fácil que achar eles.

Avisei logo porque vai ter gente dizendo, "já comi na casa do...", "masbáh!, me lembra o da minha...", "sei, eu gosto", "é de lamber os bigodes"; só que essa receita não é Cola Gaita com aipim (macaxeira no Pará), não é ensopado com batata e muito menos é espinhaço com arroz. Não tem nada parecido por ai, só na Borrússia!

Bom, primeiro ponha fogo:

Depois corte e prepare tudo, pois quando começa não para mais e não dá muito tempo, então com tudo organizado não queima.

As quantidades são aproximadas para seis pessoas: 2 Kg de espinhaço, 2 Kg de tomate, 1,8 Kg de cebola e 2 kg de batata doce, um litro de cerveja e 1/2 Kg de queijo colonial, mais sal grosso, alho, pimenta preta e Manjerona.

Soque um punhado de sal grosso até esfarelar, acrescente pimenta preta na sua medida, e soque até virar pó, ai acrescente cinco ou seis dentes de alho e soque até virar uma pasta bem firme que não escorra. Se tiver Manjerona verde, soque junto um pouco.

Pegue cada fatia de espinhaço (1,5 a 2 cm de espessura) e dê uma deda da pasta, se forem mais grossas, passe dos dois lados. Comece por temperar a carne, pois tem que pegar gosto descansando  por uns 40 minutos, ou mais,

Em seguida corte os tomates em 3 e os aperte para sair as sementes, depois descasque e corte as cebolas em 4, e as batatas doce em cubos grandes. Se não passou 40 minutos, então ponha mais lenha, tome um chimarrão, ou faça uma caipirinha para dar inspiração.

Bom, ponha a panela no fogo. Usei uma polenteira, porque o fundo redondo ajuda a mexer pendurada, mas qualquer uma serve, menos de alumínio, pois o fundo fino queima a carne e o tomate escurece. Prefiro as panelas de barro das Oleiras de Vitória, depois as de Pedra Sabão de Goiás, e por fim as de ferro, mas se não tiver outra, vai uma Le Creuset mesmo.

Quando esquentar bem, você decide se inicia com banha, ou coloca a carne direto. Até os 50 anos eu iniciava com banha, hoje ponho a carne direto e ainda desengorduro, se o espinhaço tiver muito tutano ou for bem gordo. Importante, não jogue a carne, arrume o máximo nas bordas, ajuda a fritar e pegar cor rápido. Depois de um tempo, vire elas antes que queimem. Sei que esculhamba tudo, mas com um pegador longo, dá para arrumar de volta contra as bordas.

Depois de coradas dos dois lados, mexa tudo uma ou duas vezes e cuide pelo som, para saber quando o caldo está acabando, então faça um buraco no meio e ponha as cebolas de uma só vez. Tampe uns cinco minutos, mexa tudo, e ponha os tomates por cima e tampe novamente. Depois de mais uns cinco ou dez minutos, mexa tudo e repita algumas vezes, tampando sempre, até o tomate começar a se dissolver.

Neste ponto, abra um vinho, se ainda não o fez. Eu sugiro harmonizar com algum Malbec de berço. Esse ai é da serra gaúcha, não tão complexo como esperava, mas não passa vergonha para nenhum argentino que já tomei. Tentei outras cepas, mas para mim só o Tanat uruguaio foi bem, ou cerveja, que nunca falha.

Agora vamos para os finalmentes. Abra a panela, ponha mais um pouco de Manjerona, mexa para trazer o que está no fundo para cima, e cubra com a Batata-doce. Tampe e abafe por uns poucos minutos, porque deve ter estar quase sem caldo e há risco de pegar no fundo.

Abra e despeje de uma só vez o litro de cerveja e não mexa mais, apenas tampe imediatamente. Cuidado com o fogo, que deve estar fraco (ou levante a panela), pode até tirar ela um pouco do fogo, mas de ouvido descubra quando ferveu, dai é mais uns 15 ou 20 minutos até a batata ficar pronta. Abra e mexa pra ver se estão no ponto: Batatas-doce moles, esfarelando nas bordas. Se passar deste ponto vira um sopão cremoso e perde a graça, cuidado!

Chame todo mundo, por mais fome que estejam, sempre demora uns dez minutos, então tire a panela do fogo e ponha por cima o queijo colonial cortado em cubos grandes, quanto mais melhor. Tampe e aguarde todos sentarem, o queijo derrete e fica delicioso. Sirva com pão, muito pão.

Minha amiga Paraense gosta de Sagu, então vai a receita também: use uma garrafa de vinho Bordô, que é o melhor na minha opinião. Deixe a metade do pacote de Sagu (nunca use um pacote inteiro!!!!!) de molho na metade do vinho e na metade da água por três horas antes de levar ao fogo. Ferva a outra metade do vinho e da água com um pau de canela e uns cravos da índia e adicione açúcar como quiser (de uma a três xícaras). Quando ferver, ponha o Sagu que estava de molho junto com caldo e no fogo baixo mexa para não pegar no fundo até ferver novamente. Quando os olhinhos brancos começarem a sumir será rápido para ficar pronto. O creme é só cozinhar amido de milho misturado em um ovo no leite e pingar essência de Baunilha, mexendo até um mingau leve. 

Espero que gostem, que compartilhem na mesa e na internet e perguntem se houver alguma dúvida. Também pode criticar e sugerir qualquer coisa, mas aviso que este prato foi tentado e aprimorado durante cinco anos, até passar no teste do Piquete É o Tchê, em pleno Acampamento Farroupilha, onde o menos desconfiado, parece cego com amante. 

Lá o Master Chef é coisa de piá, quero ver é tratar aquela tropilha.

Coma-se!!!

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Quanta terra compro?

Nesta semana houve uma reunião no Incra do Rio Grande do Sul para discutir o parcelamento de Projetos de Assentamento que caminham para a titulação. Como foi um primeiro esforço de qualificação daquilo praticado hoje, não se pode esperar muito avanço, mas só a compreensão de que a legislação agrária está definitivamente conectada com a ambiental e a civil neste momento, já se impôs uma agenda positiva de ajustes. Torço que evolua.

Como sai da reunião pensando em muitas coisas, resolvi aproveitar e postar duas reflexões aqui, uma anterior ao tema do parcelamento, mas que seguidamente ao encontrar alguém com intensão de ter terras me é perguntado:

Quanta terra?

No Permacultura Dois, Bill Mollison dedica um subcapítulo ao assunto de quanta terra basta, no qual afirma ser um erro grave extrapolar as capacidades das pessoas e ter mais terra que se pode lidar, pois é fácil ficar mais pobre na medida em que mais terra se obtenha.

Pensando em patrimônio e reserva de valor, isso é bobagem? Não! Definitivamente não! O custo da terra está tão alto, que investir além da capacidade de utilização dificilmente vai reverter em algum ganho, deve mesmo virar prejuízo:

• Quem comprou e arrendou sem exigir cuidados com a conservação do solo, ou proibir o plantio de florestas comerciais, sabe bem o que falo, assim como aqueles que descuidaram e tiveram que enfrentar uma ação judicial para retirar invasores (ocupação de latifúndio, mesmo produtivo, eu apoio!), pior se eles se tornaram posseiros, o que acontece com um ano e um dia de ocupação, então vira um calvário. Pouca gente acredita, mas as desapropriações para reforma agrária são 90% fruto de acordos.

• Quem desavisadamente deixar em pousio terras no bioma da Mata Atlântica, quando atingir o estágio terciário de regeneração (seis a oito anos) vai ver que a reconversão da área para sistemas de produção tradicionais será praticamente impossível dentro da Lei ambiental.

Enfim, como Mollinson disse, seria ótimo se pudéssemos regular a quantidade de terra pela nossa idade, assim pensaríamos cada vez mais sabiamente. No desafio da resposta de quanta terra, ele é simples: tanta terra quanto se consiga controlar, para atingir antes a autossuficiência, deixando quieta a possibilidade de gerar excedentes. E sugere que se comece pela porta de casa: quem não planta um quintal (jardim, horta, pomar) não inicia um sistema de permacultura.

Deve valer para o Brasil, o que ele afirma se dar na Rússia: nos 4% da área das propriedades camponesas que fica no entorno das casas, é produzido algo perto de 60% da comida, então mil metros quadrados de quintal devem ser o bastante para desenvolver sistemas anuais intensivos e perenes que sustentem pelo menos quatro pessoas.

Na sua visão, o paisagismo "delinquente" do oeste (ele escreve da Austrália) também deve ser repensado em termos de sustentabilidade, pois desperdiçar as áreas suburbanas com gramados, flores e plantas meramente cosméticas, deixando áreas urbanas paradas, enquanto nas fronteiras agrícolas há desmatamento e uso predatório do solo, definitivamente não é algo que possa perdurar mais tempo.

Abordagem interessante que leva à segunda reflexão, sobre os cálculos agronômicos da capacidade de suporte em famílias, de uma determinada área, elaborados ao se criar um projeto de assentamento no Incra.

Há utilidade na dimensão da terra?

É usual que os gestores pressionem os técnicos para colocar o máximo de famílias possível por área, mas pelo motivo errado: os custos. Assim a situação ideal, que fica no no pano de fundo, distorcendo e limitando, permanece protegida de qualquer avaliação: o assentamento deve produzir excedentes comerciais para o mercado, logo cada unidade familiar deve ter tanta terra, quanto seja o necessário para a subsistência e para a produção comercial.

Contraditoriamente, agindo assim, ocorre que as famílias recém assentadas são afastadas da auto-suficiência imediata e necessária, e induzidas a pulverizar sua força de trabalho e recursos em um lote com uma área muito maior do que podem lidar naquele momento, resultando no empobrecimento, dependência do governo, e boa parte da ineficiência desta política pública que perde seus clientes.  

O parcelamento dos assentamentos seria mais proveitoso se seguisse o ensinamento de Mollison e fosse ajustando as quantidades de terra de cada família pelo tempo e experiência, cotejando os momentos iniciais do assentamento com a glória esperada no futuro. Isto implicaria em metas de auto-suficiência prioritárias sobre a produção para o mercado e que uma vida simples fosse um objetivo a curto prazo, deixando de lado a complexa definição de qualidade de vida que se extrai do rol de políticas públicas, dificilmente concretizada em muitos anos. Além disso, áreas pequenas e uso intensivo propiciam não só à infraestrutura, mas aos serviços também, o acesso mais fácil e rápido, impulsionando a produção de alimentos e a segurança alimentar das famílias.

Minifundialização! Já é possível ouvir os gritos.

Nada. Socialmente não parece escusado pensar um assentamentos que não preveja a sucessão familiar, nem a produção para o mercado, então basta importar, da legislação ambiental, a ideia da Reserva Legal, e autorizar a existência da Reserva Produtiva. Uma porção de terras reservada para ser acionada em três ou quatro anos, por cada família individualmente, se assim quisessem, mas que inicialmente servisse como uma fonte de trabalho, aprendizado e renda, onde empreendimentos coletivos e ou arrendamentos legalizados pudessem ocorrer. Mesmo deixada em pousio, só por concentrar a força de trabalho, racionalizar a infraestrutura e o acesso aos serviços, e descansar o solo reconstruindo a fertilidade e estocando recursos naturais, já seria muito mais proveitosa do que o desregramento atual, onde há terra inaproveitada, recursos e créditos perdidos e muito arrendamento individual ilegal e predatório nos assentamentos.

A pressa, então, parece ser inimiga, antes da sobrevivência, e só bem depois, da perfeição, mas os gestores, via de regra, só olham para esta última - as pessoas que se lasquem, importante é a obra. Esta proposta, se posta em prática,  possivelmente diminuiria a quantidade de páginas escritas sobre a evasão das famílias (30% no mínimo) e o rol infindável das justificativas dos fracassos e desvios.

Destarte nunca soube de um Projeto de Assentamento em que não ocorresse disputa entre as famílias candidatas, pela maior quantidade de terra para cada uma. É algo que se espera, dada a natureza humana e as condições desumanas de vida destas pessoas, mas questões culturais são apenas difíceis de alterar, não impossíveis, tal como o erro estúpido e reincidente dos gestores das políticas públicas brasileiras, que insistem em ser julgados (e condenados) pelo (in)sucesso, do que pelos fracassos concretamente evitados. Por este motivo, com sarcasmo, muitas vezes perguntei se era para assentar as famílias na terra ou na Lua?

Foto emprestada do UOL: ISS Missão 36.

Assim demarcava a real importância de se tirar uma família da beira da estrada, de debaixo da lona, na qual viveu por anos, e reconstruir uma cidadania simples, garantidora de um futuro, no qual ela tenha uma casa para voltar, onde comeu e bebeu água hoje, e vai ter o que comer e beber amanhã e no mês que vêm. Na linha do Sen, é dar às pessoas, as condições para que elas valorizem aquilo que encontram razões para valorizar, e não ficar impondo renda disso, produção daquilo, estatísticas e regras burras.

Incrível como pode ser despercebido o quão gigantesco é o passo da invisibilidade para a dignidade que estas famílias dão na Reforma Agrária e como é mais importante para elas atingir um resultado na produção agrícola, não necessariamente monetizável, mas efetivamente capaz de torná-las mais felizes e livres, do que chegar na "lua" da produção dos excedentes econômicos (duvidoso êxito se consideradas junto as dívidas implicadas).

Este debate não evolui, creio, parte pela mesquinhez dos líderes e políticos, mas parte pela cegueira "saramagoana" dos gestores - craques em futebol, acham o máximo o "andar de cima" lhes convidar apenas para o campeonato de tênis coberto pela mídia cativa. Deve ser um vício preferir as justificativas, aos resultados. Gostaria que a Reforma Agrária fosse julgada pelo que é, não pelo que produz, reduzida aos seus resultados ditos úteis.

Quanta fome e sede ela fez cessar, quanta mobilidade e visibilidade ela concedeu às famílias assentadas, quantas crianças ganharam um teto e chegaram na escola. Isso é o que importa, isso muda o Brasil, já o número de contratos de financiamento, ou o valor da produção, ou a quantidade de qualquer coisa (inclusive famílias assentadas e terra destinada) é mera moldura do quadro da miséria rural deste País, nunca deveria passar disso, mas infelizmente basta a sereia cantar um pouco, e os marujos se apressam em aceitar comparações de eficiência, produtividade, VBP, etc. com o agronegócio. Nadam como pregos.

Eis um porquê do roubo de terras e da corrupção dos funcionários e políticos serem facilmente forçados pela mídia como algo muito mais importante do que as inestimáveis pequenas vitórias contra a exploração e alienação das pessoas. Fica parecendo que um indigente ou miserável, quando consegue chegar na pobreza e auferir alguma dignidade, por meio de uma política pública, não vale nada, é como se fosse vazio de significado: a bobagem de um milagre a mais...

Diante deste quadro, é pertinente crer que institucionalidade envolvida nas políticas agrárias deve sofrer em breve uma grande reforma, ou mesmo sua descontinuidade pura e simples - o sinal do orçamento ridículo já foi dado.

Veremos, então, o que retornará, pois a demanda social por terra e liberdade é concreta e permanecerá por muito tempo ainda bem viva no Brasil rural. Espero que neste cenário futuro as pessoas sejam incorporadas como ativos importantes, no mesmo patamar em que estão a terra e os créditos hoje.

Reforme-se!

    

Indefectível Cereja

Nesta época do ano, quando ocorre a chacina dos perus poucas semanas após a chacina dos patos no Círio de Nossa Senhora de Nazaré, uma angustia muito grande toma conta das famílias que tem a sorte de poder festejar:

Com o que sirvo o assado, meu Deus?

Afoit@s respondem Arroz de Festa e Pavê !!!

Mas afoit@s deviam ser proibidos e se não conseguir resistir, faça o arroz e pergunte se o doce não é só para ver. Só prometa que no ano que vem irá frequentar algum desses grupos de ajuda mútua, mesmo com tão poucas chances de recuperação.

Como isso ocorre todos os anos, a milhares de pessoas, embora não seja propriamente Culinária de Galpão, vou compartilhar uma receita de Torta Fria, que vem sendo sucesso a mais de 30 anos, e variando alguns ingredientes, aceita aniversários, casamentos, chá de fralda, panela e frigideira (acho que é quando descasa). Depois de comprovar o sucesso, se quiser, pode dizer que a receita é sua, afinal, ninguém faz igual a ninguém mesmo.

Mas antes, uma prece para que todas as famílias que sofreram com o mar de lama em Minas e no Espírito Santo encontrem um caminho justo para refazerem suas vidas, e mesmo que a Globo e que a Vale não queiram, lutem para serem felizes novamente, porque assim lhes seguiremos, e isso também vale para todas as famílias gaúchas atingidas por alagamentos e temporais neste inverno cruel, pois se é verdade que a caridade ameniza, só a consciência das causas produz a mudança.

Foto da Revista Época (de ter vergonha...).

Bom, vamos à receita:

Precisa de um pão de sanduíche cortado ao comprido.

Faça uma maionese com 4 gemas (eu uso apenas gemas cruas, óleo de milho, umas gotas de limão e uma pitada de sal por ovo) e depois enrole seis fatias de queijo e presunto para cortar em fatias finas.

Abra um pacote (ou vidro) de azeitonas fatiadas e escorra (prove o sal, pode ser necessário lavá-las um pouco).

No Mixer (ou pique bem fininho e depois amasse tudo junto) bata meia cebola, dois tomates pequenos, um pouco de Manjerona, uma pitada de pimenta, gotas de limão e um fio de Azeite de Oliva.

Pique sete ou oito ameixas secas sem caroço e coloque em uma frigideira com um pouquinho de margarina, depois despeje 1/3 do pote de glucose de milho (Karo ou similar) e deixe ferver em fogo baixo uns 5 minutos, mexendo sempre (se não tiver use água e um pouco de açúcar, só não use ameixa em calda).

Fios de ovos e alface para enfeitar.

No sentido horário: tomate e cebola batidos, molho de ameixa, fios de ovos, azeitonas, alface e maionese.

Pondo todas as coisas juntas: 

Inicie por uma fatia de pão recoberta com o tomate batido com cebola e temperos, isso deixa a Torta Fria molhada e mais saborosa. Cubra com menos da metade dos frios fatiados e ponha um pouco de maionese por cima.

Deite uma segunda fatia de pão e novamente recubra com o tomate e a cebola batidos, espelhe uma camada de azeitonas picadas e um pouco de maionese e reserve uma pequena parte das azeitonas.

Cubra com mais uma fatia de pão e passe em toda a superfície dela o molho de ameixas, sem deixar escorrer. Guarde um pouco do molho para o acabamento.

Acame a penúltima fatia de pão, molhe ela com o restante do tomate batido com a cebola e coloque quase todos os frios restantes, acrescente um pouco de maionese por cima.

Feche com a última fatia de pão, cubra a Torta Fria de todos os lados com uma fina camada de maionese e coloque as porções guardas dos recheios sobre ela, como se fosse um índice.

Ladeie com alface e decore com fios de ovos.

Por último e o mais importante: bem no meio, imponente, coloque a indefectível cereja e encontre um motivo secreto para isso. Eu sempre faço um desejo para aquele que tiver a sorte pega-la.   

Tudo junto indo para o refrigerador por meia hora ou mais.

Esta é uma versão para tempos bicudos, o que nunca falta são os frios e a camada de molho de ameixa, mas quando as vacas já estiveram mais gordas ousei com mais andares, com salmão defumado, fatias de lombo, camarão, tâmaras, bacalhau e até iogurte com nozes. Apenas evito frango, porque se já tem o Perú, não se deve abusar da sorte...

E o Urso  na expectativa.

Quando fazia, me ocorreu que iria bem uma camada de Queijo Cotagge. 

Fica para a próxima, talvez no Ano Novo...

 Festeje-se!

- Perma o que?

- Permacultura professor!

Eu era estudante de agronomia nos anos 80 do século passado, e antes da metade do curso caiu-me nas mãos o livro Permacultura Um (editado pela Ground em 1983). Independe se foi ironia ou mazela do destino, mas em plena revolução verde, quando a agronomia era considerada a profissão do futuro, descobri que era possível pensar a agricultura de uma forma muito diferente daquela que eu tentava apreender; uma agricultura na qual a intensidade energética fosse suplantada pela biológica, houvesse ciclos mais longos que os próprios agricultores e que o instantâneo cedesse o lugar ao permanente. Uma agricultura para deixar para os netos - a que eu quero!

Capa do livro Permaculture - A Designer's Manual lembrando o Ouroboros, o ciclo eterno da vida.

Não importaram os  emes, esses, dês e pês dos professores, nada sabiam sobre a Permacultura, tão pouco conseguiam conceber uma agricultura desenhada para ser permanente e adaptada ao meio ambiente, ao invés de querer “corrigi-lo”. A bem da verdade dois se interessaram, o Raul, um judeu antigo, sábio e desastrosamente perspicaz, infelizmente já falecido, e o Darci, mais jovem, politizado e ligado no mundo - artigo raro no corpo docente Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS).

Ontem e hoje.

Hoje este livro pode ser considerado um clássico, mas naquela época, em plena reinvenção democrática do Brasil, eu não tinha a menor ideia de quem eram Bill Mollison e David Holmgren, que haviam escrito o livro em 1978 com 50 e 23 anos de idade respectivamente, e muito menos imaginar a Permacultura como um movimento mundial, tal como hoje se apresenta.

Shtako! Ele nunca foi reeditado no Brasil, e  a revisão de 1979, Permaculture Two: Practical Design for Town and Country in Permanent Agriculture nem foi traduzida para o português, e no final dos anos 80, com a invenção brasileira da “Agricultura Alternativa” em oposição à Revolução Verde, a Permacultura acabou soterrada e pasteurizada, junto várias outras propostas como a Biodinâmica do Steiner,  a Agricultura Natural de Okada e a Orgânica de Howard, mas quem quiser entender mais deste período e como se organizou a arena de ideias da sustentabilidade no campo da agricultura, recomendo a produção de Jalcione Almeida, professor do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural da UFRGS e um amigo que encontro menos que queria e devia.

Voltando para a Permacultura, apenas em 1991 houve outra publicação em português: Introdução à Permacultura por Mollinson e Reny Mya Slay (até hoje tento achar este livro), e dez anos depois, quando já havia alguma divulgação e o movimento se organizava no Brasil, um voluntário chamado Cássio P. Octaviani traduziu para o site Barking Frogs Permaculture a série de panfletos do curso de Design em Permacultura ministrado em 1981 por Mollinson, sob o nome de Introdução a Permacultura. Curiosamente, o panfleto XV - Permaculture for Milionaires não foi incluído nem na edição original americana, nem na brasileira.

Lastimo que no rol dos clássicos, o Permaculture - A Designer's Manual (1988) reste ainda sem tradução. Cheguei a tentar convencer o pessoal Núcleo de Estudos Agrários do Ministério do Desenvolvimento Agrário da importância desta publicação, mas eles estavam mais interessados em agroecologia e outros temas da área de humanas. Diferente dos livros conceituais de Holmgren: Permacultura princípios e caminhos além da sustentabilidade, editado em português em 2013, e o opúsculo Fundamentos da Permacultura, uma pérola livre para baixar pelo site do autor Holmgren Permaculture Desing vision and innovation.

Quase todo mundo que fala da Permacultura registra Mollinson e Holmgren como fundadores, o que está certo, ocorre que por ignorância ou descaso, ao falarem das raízes da Permacultura, quase sempre os comentários só abrangem aspectos pitorescos dos aborígenes australianos e dos povos ancestrais da Tasmânia donde veio Mollinson, porém há várias fontes como Smith, J. R. é pioneiro em ver árvores como uma cultura agrícola em seu Tree Crops and Permanent Agriculture de 1950, e Kropotkin, visionário do planejamento agroecológico em Fields, Factories and Workshops of Tomorow traduzido para o inglês em 1974, ambos citados no Permaculture One.

Destarte um “avô” é quase sempre esquecido, embora seja peça fundamental para compreender de onde veio tudo isso. Seu nome é Masanobu Fukuoka, agricultor e microbiologista e/ou patologista vegetal japonês, falecido em 2008, e reconhecido como fundador da Agricultura Selvagem (nas fontes internacionais é recorrente o termo Natural Agriculture, porém no Brasil pode haver confusão com a linha de Mokishi Okada, ou de Hiroshi Seó, em seu livro bem conhecido). As bases estão nos seus livros de 1975 The One-Straw Revolution e The Natural Way Of Farming - The Theory and Practice of Green Philosophy, traduzidos para o inglês em 1978 e 1985 respectivamente, e logo depois para várias outras línguas.

Mollison e Fukuoka.

Infelizmente, sua abordagem filosófica e estética de uma agricultura em busca da perfeição humana sofreu comentaristas apressados e leitores de orelha desrespeitosos, capazes de simplificadamente dizer que se tratava de uma agricultura de “Não Fazer Nada” ponto, apenas por preconceito tocado por incapacidade, ou preguiça de alcançar a profundidade de seus princípios, para os quais não fazer é uma forma de ação.

Foi revolucionário, em plenos anos 70, quando o capitalismo acabara de invadir o campo em todo o mundo, expulsar para a pobreza milhões de agricultor@s e por toda humanidade no rumo das mudanças climáticas, propor uma agricultura para o homem e não para o mercado.

Nela era desaconselhado arar o solo, cultivar as plantações e podar as árvores frutíferas, proibido o uso de agrotóxicos, e tidos como dispensáveis o uso de máquinas, adubos e compostos. Plantar, só com um mínimo de perturbação do solo, suprimindo as plantas dispensáveis com métodos semi artesanais e intensivos.

Como não chamar de estúpidas as pessoas que confundem "não fazer" com "não interferir"?

Fukuoka, nos 50 anos dedicado a agricultura e filosofia, além de ter reflorestado vários desertos pelo mundo com suas técnicas, deu várias contribuições práticas valorosas. A mais conhecida é o resgate do encapsulamento de sementes praticado na antiguidade, que aprimorou e chamou de "Nendo Dango".

Nele as sementes são sobre semeadas nos campos dentro de pequenas bolinhas de barro, por vezes se lhes adicionando pimenta para a proteção e misturas que correspondessem aos objetivos do plantio, como a inclusão do trevo branco, por ser precoce e servir para restringir o crescimento das plantas competidoras, além de proteger o solo do excesso de sol e incorporar nitrogênio.

http://www.mendozaverdoza.com.ar/

Se houver ventura, técnicas, histórias e lendas da Permacultura e outras linhas a agricultura ecológica serão aprofundados em posts futuros, aguardem, mas se puderem, comentem já, pois será um prazer organizar a abordagem de forma iterativa.

Por fim, mas não menos importante, várias das publicações citadas estão disponíveis na internet, algumas de forma oficial, outras oficiosas e até genéricas, então se alguém precisar de algo que não encontre, pode entrar em contato por e-mail que tento ajudar.

Quase esqueci: Viva o prêmio recém concedido a Ana Primavesi ! ! ! !

Cultive-se !