Um pão nosso a cada dia

Um pão que chia 

Faço pães a alguns anos, nada sistemático, acho que até meio caótico. Agora, é um bom desafio, porque excetuando aqueles que pegaram fogo, uma minoria absoluta e em boa parte por culpa dos vinhos, todos os demais foram consumidos: sucessos em poucos minutos, fracassos em dois ou três dias.

Nestes tempos de isolamento o número de padeirxs caseirxs anda rivalizando com a produção pornográfica deste segmento doméstico, em que pese ainda não ter visto nada que juntasse isso aí no tocante, talkey. Espero não estar dando ideias, menos ainda inspiração, afinal, já tem abusados fazendo bread lives...

Bom, voltando ao tema, do Pão (!). Minha intensão não é discutir o infinito de possibilidades padeirísticas, há muitos livros e vídeos para isso, alguns amigos também compartilham ótimas receitas por aí e basta querer encontrar.

Interessa, espero, mostrar uma forma antiga e especial de fazer pão, que possui um sabor inigualável aliada a algo realmente útil: como fazer UM PÃO NOSSO!

Isso mesmo, porque há pouquíssimas receitas para se fazer um pão apenas, um único e certeiro pão! Pense bem se dez em nove receitas não ensinam a fazer massa para dois, três ou mais pães, e tu já caiu varias vezes na quela de ajustar a receita e acabar fazendo um pão tão grande que fica velho antes do fim, não assa direito, a farinha acaba com a massa mole, etc.

E mais! Fazer UM PÃO que caiba em um forninho minúsculo, destes elétricos de 100 reais (o meu custou isso ano passado). Falo isso porque já assei pães em tudo que foi forno e de muitas maneiras, mas o único desafio real que encontrei (além de achar a temperatura correta do forno de barro) é dominar estes fornos elétricos baratos, nos quais além de não caber quase nada, ainda não esquentam bem nem na quantidade de calor por falta de isolamento, nem na homogeneidade pelas duas ou três resistências.

A mãe azeda

Pão de Sourdough e manteiga artesanal.

Então vamos lá! Primeiro o Sourdough!

Calma, não é pão disso não, Sourdough é o que se conhece por aqui como massa mãe, mas infelizmente é muito raro ser usada, talvez porque vicie que nem crack.

Se fores místico, holístico, ocultista, alquimista, esquisito, etc., comece ela com um figo orgânico, posto para secar na sua cozinha (época do ano, palavras mágicas, luz da lua ficam a teu critério...) e use seu mofo como fermento. 

No presente caso ai do lado, fui mais objetivo, usei um pacote de fermento comercial (creia, tanto faz se é vivo ou em pó) dissolvido em um copo de água posto dentro de um vidro grande (usei um de chucrute) no qual se adiciona outro copo de farinha e se completa com água quase até a borda. Misture tudo e deixe uma noite (pode falar umas palavras mágicas, benzer, por no orvalho, no luar...).

No outro dia é só colocar no refrigerador (se colocar no freezer, jogue fora depois) com tampa, sem apertar muito e esquecer por uma semana no mínimo. Quando lembrar, coloque um pouco mais de farinha e misture novamente. É importante trazer o que está no fundo para cima e daí para a frente, mais um dia e já pode ir usando. Essa massa vai viver  para sempre na tua geladeira (sou antigo), na verdade poderá viver mais que tu, então pense em colocar ela no testamento.

Mas para que serve?

Antigamente, quando a vida era mais séria, não tinha fermento para vender. Padarias e famílias guardavam o seu fermento por gerações e ainda há umas poucas que fazem isso - faz um tempo li um artigo sobre uma padaria de São paulo que perpetuara um fermento vindo da Europa na imigração.

A massa mãe, ou azeda, é isso e conta a lenda que "pilgrins" americanos trouxeram seus fermentos da Europa em sacos guardados dentro da roupa, onde cuspiam para manter a umidade ... Bom, quem disse que eram só as salsichas e as leis que não se devia saber como eram feitas, não sabia fazer pão de massa azeda...

Talvez estejas tentado, mas realmente não precisa cuspir dentro do pote, ok! Apenas guarde na geladeira e na medida do uso, vá repondo a farinha, Se não usar por muito tempo, renove, pondo fora um terço e adicionando farinha nova e mais água. Sim, ia esquecendo! É que eu moro na Borrússia e não uso água clorada, mas é importante fazer o Sourdough com água mineral! Os fungos, por razões óbvias não gostam de cloro.

Um Pão Por Vez

Dissolver o Sourdough e a metade da farinha

Então vamos ao processo. Note que a farinha nacional aceita no máximo 60% de hidratação, ou seja, para cada 100 g de farinha não adicione muito mais que 60 ml de água (1 ml = 1g, 1 l = 1 kg).

Como não quero amassar com as mãos para deixar tudo mais tranquilo, até porque aquele negócio de 15 minutos é uma baita mentira, só usarei a batedeira simples que tenho, de liquidação mesmo, mas atente para os misturadores, se a tua não tiver ganchos, só aqueles batedores de bolo, esquece, não é para pão e vai ter que ser na mão mesmo.

Então a primeira coisa é dissolver o Sourdough na água (de novo, use mineral). A meta é um pão de 400 gramas, então coloque 200 ml de água e uma colher de sopa de Sourdough, não muito cheia, como na foto do lado, se usar muito vai ter um pão tipo IPA, com IBU acima de 30...

Mexa até dissolver grosseiramente, adicione duas colheres de sopa de açúcar (se usar mascavo o pão vai parecer integral) e outra, mas bem rasa, de fermento seco, isso vai adiantar o processo e conseguirás terminar em um dia. Depois de tudo dissolvido, misture 200 g de farinha - eu uso um copo de medida, mas quem tiver TOC, fique a vontade para usar balança - e ligue a batedeira por uns minutos até ficar tudo mais ou menos homogêneo. Da qui para a frente é com os bichinhos, deixe eles trabalhando umas horas.

Quantas? Normalmente eu esqueço e depois lembro no meio do filme. Quanto mais tempo, mais forte fica o gosto dos flavinóides no pão, só a sua experiência vai poder ajustar ao seu gosto. Importante deixar coberto e num local, se não quente, pelo menos não gelado.

Flávi o que?

Olha, se tu é terraplanista, esquece, mas se acreditas que algumas coisas podem ser explicadas cientificamente, sugiro ler o livro "Um Cientista na Cozinha" do Hervé This.

Finaleira Final

Bom, os ansiosos deixaram fermentar umas quatro horas, quem seguiu minha técnica amnésica deixou quase o dobro disso. Deve estar como na foto acima: uma massa levemente amarelada e fofa, cheia de bolinhas e com um cheiro leve de cerveja. É que o fermento dela é bem parecido, na verdade são parentes mesmo.

Ligue a batedeira e após bater um pouco, adicione uma colher de sopa rasa de sal (mínimo), sete ou oito de óleo (de milho é mais neutro, oliva da outro sabor) e aos poucos, mais 200 g de farinha. Bata mais uns cinco minutos e ainda se estiver grudando muito no fundo e nas paredes, adicione mais um pouco de farinha até ficar soltando um pouco mais fácil, Durante o bater eu ajudo com uma espátula de madeira e assim sei melhor se está soltando do fundo ou não para ajustar a farinha extra. Mais dez ou quinze minutos e estará pronto. Vai forçar a batedeira mesmo, ela tem que ser um pouquinho guerreira.

Massa sovada em ponto de bum-bum de nenê

Alguém astuto viu que a hidratação ficou perto de 50%, é por causa da batedeira, na mão teria que pôr menos água ou mais farinha, enquanto fosse sovando até dar o ponto de bum-bum de nenê que se vê na foto do lado. Sem conotações criminosas, por favor, é que fica parecido mesmo, na textura e na superfície com leve "celulite". A sova pronta está registrada na foto.

Segunda Fermentação

Agora é esperar dobrar de tamanho e para facilitar eu já deixo na forma mesmo. Tem que ainda reamasse e deixe crescer novamente, isso espalha melhor o fermento e deixa as cadeias de glúten mais estruturadas, resultando (as vezes) naqueles pães de foto, bem fermentados, mas isso só vale a pena se a farinha for importada.

Como a ideia é um pão o mais simples possível, sugiro untar uma forma de pão, enfarinhar (pode ser com farinha fina de milho) e deixar a massa crescer dentro dela mesmo. Inclusive eu faço isso dentro do forno, ligado quase no mínimo da força e pelo máximo que o timer permita. Assim se adianta um pouco as coisas e protege o pão dos eventos fortuitos. Não é raro, quando faço de tarde, esqueço e acaba ficando a noite toda, de manhã é assar e comer.

Uma dica importante! Nestes forninhos a assadeira fica muito próxima das resistências, então deixe o mais longe o possível das superiores e para não queimar nas de baixo, use uma pedra de pizza (a minha veio junto com o forno) ou uma tampa de panela de ferro, ou algo refratário embaixo da forma.

Facilita assar se forem feitos uns cortes na parte de cima, assim ele além de crescer um pouco mais, aumenta a superfície que recebe o calor.

Para assar eu ligo por 35 minutos no máximo e o resultado é o da foto lá de cima, com a manteiga que encomendo da Rede de Orgânicos de Osório.

Ai que nojo, manteiga sem fiscalização..

Olha, se tem algo que me apavora é a intromissão do estado na vida das pessoas, e principalmente dos agricultores familiares. É um absurdo ser proibida a comercialização de produtos animais diretamente nas propriedades. Não estou defendendo vender em feiras e no comércio esses produtos sem fiscalização, estou defendendo APENAS!!! o direito de uma família agricultora vender na porteira do seu sitio ou para seus vizinhos (o meu caso) os produtos que também consome na sua mesa.

É incrível, mas pela legislação eu não posso vender nem mel na frente da minha casa, o tratamento é de traficante! Por isso está mais fácil comprar drogas que um queijo colonial neste País. Parabéns aos envolvidos, se algum deputado com dois neurônios ler isso, talvez se desafie a propor uma leizinha só que seja para não atrapalhar que está quieto. Agora, a chance disso é pequena, afinal, nem esses quadriciclos eles conseguem permitir que se use trabalhar.

Mas e o pão que chia lá da foto?

Tudo igual, só adicionei na segunda fermentação, além das 200 g de farinha, mais um ovo e 150 g de farinha semi-integral com Chia (já vem pronta, mas use a que quiser). Este pão eu esqueci e teve que ficar a noite toda fermentando na forma dentro do forninho, mas de manhã foi lembrar e assar por uns minutos mais (40 eu acho).

Antes do fim!

Este post é para a Neide e o Lucatti, que estão lutando contra está doença vil lá no Norte e sei que vão vencer! É pelo que rezo.

Fermente-se!

Forno Lego

E foi no mês que vêm

Estou  no fim das férias e contínuo escrevendo no celular, então perdão pelos erros, a menor parte é minha, o corredor ortográphico é de lascar...


Vamos ao que interessa. Depois do louceiro terminado haveria duas semanas para o Natal, então, dei-me conta de que no início do ano eu jogara fora o meu fogão chique, caro e ruim que vinha me enchendo a paciência a algum tempo. A única coisa boa nele era o forno, que sempre deu conta dos perús natalinos.

Neste ponto ou eu desistia do perú ou comprava um de padaria, via de regra caros e secos. Pensei que talvez não desse tempo, mas seria interessante fazer um forno, um projeto adiado várias vezes. Bom, então como na música do Vitor Ramil: "Foi no mês que vem."

"E tudo isso
Foi no mês que vem
Foi quando eu chegar
Foi na hora em que eu te vi
E mais que tudo
Foi no mês que vem
Foi quando eu chegar
Na hora em que eu te quis"

Fiz um inventário no galpão, eu queria usar só tranqueira,  se comprasse algo, teria que ser algo essencial e apenas para completar uma quantidade exata. Vi que tinha quase tudo, tubos quadrados de ferro de 100 mm e de 50 mm, os quais achara a mais de ano no ferro velho do Sebastião, um monte de pedaços de cantoneiras e barras T, uns duzentos tijolos maciços e mais meia dúzia de refratários.

Tava do jeito. Só ia faltar tijolo e cimento. Aí me dei conta de outra coisa: se usasse cimento não daria tempo, a cura levaria três a quatro dias e mais outro tanto para secar o forno devagar, com fogo fraco. Bom, o forno iglu ia esperar mais um pouco, a situação só permitia uma solução seca.

Forno de Barro sem Barro

Fui para a Internet olhar exemplos e gostei muito de um forno temporário que achei no instructables e de outro quadradão em um site com várias dicas. Olhei alguns livros que tinha baixado também, mas cheguei na mesma conclusão de sempre. Tinha que fazer e inventar ao mesmo tempo.

As consultas ajudaram a definir as dimensões mínimas, altura da porta (1.62 da largura) e do teto, exaustão, dicas de isolamento, tempo de aquecimento, massa mínima e algumas fórmulas de física que evitaram armadilhas na hora da execução.

A propósito, quem se aventurar na construção de um forno deve saber que se assa pães e carnes por volta dos 300°C, em 40 minutos a cada meio quilo (média), mas sem fogo vivo no interior do forno e porta fica fechada ou semiaberta. Pizza precisa atingir 500°C, e assa com fogo no interior do forno e a porta aberta, porque elas devem ficar prontas em cinco minutos, logo um bom forno de pizza não será o melhor para pães e vice versa.

Neste caso, o foco eram os pães e as carnes, então algumas  concessões foram necessárias:

Primeiro o tamanho, nada de 1,5 m2 para assar três a quatro pizzas e ter fogo vivo junto, também o teto teria que ser um pouco mais alto para pururucar e não para gratinar em segundos (sempre se pode levantar a pizza pronta na pá antes de tirar do forno).

Segundo, como não haveria isolamento térmico nesta etapa provisória, então teria que ser bem pesado para armazenar muito calor e funcionar por duas horas ou mais, mantendo-se na faixa entre 400°C e 200°C,  sendo possível assar uma pizza por vez mantendo fogo vivo no fundo, mas de forma mais restrita.

Terceiro, fazer sem rejunte, apenas encaixando os tijolos para que pudesse ser usado imediatamente. Com isso batizei de Forno Lego e porque preocupava o corte dos tijolos, tanto pela sujeira, quanto pelo tempo gasto, suas dimensões tiveram que ser múltiplas das dimensões dos tijolos:

• Internamente ficou com dois tijolos ao comprido de largura e um pouco mais que três de lado na altura. No comprimento, cinco tijolos ao comprido. Em centímetros as medidas internas da largura, altura e profundidade ficaram, respectivamente, 45 X 35 X 95. Mais que suficiente para 6 pães, dois perús, um leitão, uma janela de costela e  umap grande por vez.

Física de Forno

Antes de explicar a construção do Forno Lego, permitam um pouco de física sobre o funcionamento de um forno negro (fogo dentro), pois alguns aspectos do projeto ficarão mais claros.

Calor

A gente sabe que as coisas do dia a dia esquentam e que o calor é energia que sai donde tem mais para aonde tem menos, então,  quando  algo está  quente é porque tem energia acumulada e uma parte está sendo irradiada.

Agora, quando se coloca no sol um tijolo e uma barra de ferro com a mesma massa e pelo mesmo tempo, vamos notar que elas vão esquentar até temperaturas diferentes, embora tenham recebido a mesma quantidade de energia. Isso acontece porque cada coisa tem sua forma de esquentar, ou seu calor específico.

Ele é usualmente medido em Kcal/°C Kg (quilocalorias por grau Celsius por quilo). A quilocaloria equivale a energia necessária para elevar a temperatura de um litro de água em um grau centígrado. O calor específico do tijolo de barro e do tijolo refratário são próximos de 0,2 Kcal/°C Kg.

No caso do Forno Lego isso é muito importante porque, ao contrário do forno a gás (ou elétrico), não será possível liberar calor queimando gás (ou aquecendo uma resistência) ao mesmo tempo em que se assa. Neste tipo de forno se faz o fogo antes e é o calor armazenado nos tijolos quem assa.

Juntando os tijolos: se quiser um forno mais leve, invista no gás e se comprar um iglu pré-fabricado, aumente a sua massa e isole para que ele consiga manter a temperatura quando for operado de porta aberta. Uma forma prática e barata é fazer uma caixa de areia fina envolvendo-o. Cinzas são, também, um ótimo isolante térmico.

Queimar a rosca

O bom funcionamento de um forno a lenha é garantido pela sua massa e pelo isolamento térmico externo (raramente lembrado no Brasil). O Forno Lego usou 341 tijolos cerâmicos (1,7 Kg)  e 85 refratários (2,0 Kg) e sua massa final ficou em arredondados 750 kg. Quando for para o local definitivo será bem isolado, principalmente o teto, onde as paredes ficaram finas (dois tijolos deitados).

Normalmente o forno é iniciado na temperatura ambiente, uns 20°C, e o fogo o aquece aos poucos, de dentro para fora. Quando atinge 300 graus centígrados ou mais no seu interior, o calor começa a acumular nas paredes. Chegar neste ponto é bem rápido, demora é para armazenar o calor nas paredes, normalmente duas horas ou mais nós fomos pesados.

Essa temperatura é importante porque a madeira apenas carboniza entre 95°C e 280 °C (pirólise lenta), perdendo umidade e alguma massa por volatilização. Ela inicia a combustão mesmo perto dos 300°C (pirólise rápida), quando também são liberados os gases orgânicos em grande quantidade. Eles são muito  combustíveis e se houver oxigênio suficiente vão queimar
elevando a temperatura da combustão até os 500°C ou mais, se faltar oxigênio, haverá mais produção de carvão e ele atrapalha, porque age como um isolante das paredes do forno. Nas forjas a carvão o ar é injetado, assim a temperatura fica entre 700°C e 1.000°C e ocorre a queima luminosa do carbono quando não há labaredas.

Tip Alert!

Quando o fogo inicia o teto do forno fica preto de fuligem, quando ela desaparece deixando-o branquicento, é porque ele passou dos 300°C e o forno está atingindo a temperatura de utilização. Isso leva de uma hora e meia a duas horas.

No caso do Forno Lego, para atingir 300°C em pelo menos a metade da espessura das paredes, se deve considerar uma massa de 325 Kg de tijolos e como calor específico de 0,2 Kcal/Kg, então, partindo da temperatura ambiente de 20°C, será necessário um pouco mais que 18.000 Kcal. Este resultado é obtido multiplicando a massa em quilos pelo calor específico do tijolo e depois multiplicando tudo pela diferença de temperatura. É a equação fundamental da calorimetria.

Fácil, SQN!

Para queimar a rosca mesmo, vai ser preciso um pouco mais. Precisa  ser considerarafa a eficiência da combustão e a do forno. Quanto mais seca a lenha e quanto mais isolado o forno, mais fácil será obter o calor de operação pelo tempo necessário.

Em termos práticos, fornos de paredes simples e sem isolamento vão atingir perto de 80°C por fora, quando lá dentro estiver 300°C ou mais e, pelo menos, a metade da parede já atingiu esta temperatura também. Esse é o mínimo para começar a usar o forno - nas paredes duplas do meu fogão de lenha ocorre assim, e o forno de ferro encrustado nele marca 180°C no termômetro da porta, neste ponto sei que lá dentro está 280°C e posso usar, mas é um forno branco, o fogo é por fora, e posso aumentar ou diminuir um pouco.

Agora a eficiência, que não tem como saber, exceto que, infelizmente, é bem baixa, pois não bastasse a combustão ser sempre incompleta, ainda há as perdas de calor pela chaminé, irradiação para o exterior pelas paredes e pela a porta que vai estar semi aberta para entrar ar.

Se pode tomar como base o cenário de um forno a lenha profissional de uma pizzaria seria. Nestes casos o consumo de lenha semanal gira entorno de 1,5 m3, ou 900 Kg, operando oito horas diárias, incluindo 1,5 hora de reaquecimento, porquê não esfriam completamente.

Nestes casos cada ciclo diário utiliza perto de 130 Kg de lenha e libera mais de 300.000 Kcal, concentradas no reaquecimento, ou seja, nas primeiras duas horas, as que realmente interessam o dono de um forno doméstico. Nelas deve ser consumido pelo menos uns 50 kg de lenha, ou 40% do total diário.

A massa de um forno destes é mais que o dobro de um forno doméstico, então para um forno como o Lego, medianamente isolado por paredes grossas, é razoável estimar que um consumo de 25 a 30 Kg de lenha seja suficiente para lhe aquecer e manter quente durante  poruma operação de três horas. Neste caso serão liberadas mais de 60.000 Kcal na combustão, ou seja, mais que o dobro se considerasse apenas a massa do Forno Lego como foi dito antes. Se for utilizado de porta aberta para assar pizzas, depois de bem aquecido e com algum fogo no fundo, deve assar bem cinco pizzas seguidas, em no máximo 60 minutos de operação - uma boa meta.

A lenha seca pesa entorno de 0,6 Kg por litro (600 kg/m3) , então um volume perto de 1,7 litro deve pesar 01 Kg e sua combustão em condições normais liberá aproximadamente 2.400 Kcal, como o Forno Lego tem aproximadamente 150 litros de volume interno, bastaria enche-lo até 10% do volume com lenha, algo como 9 ou 10 Kg e se obteria 20.000 Kcal.

Se obteria... veja, vada bicho destes reage de sua maneira e para medir é necessário um instrumental que não se tem, mas podemos usar os nosso sentidos e talvez um termômetro a laser de 50 reais...

 Voltando ao Forno Lego, para operará-lo por um tempo mínimo também será necessário considerar o restante da massa. As paredes vão precisar atingir entre 100°C e 150°C internamente (paredes triplas e duplas), isto significa que externamente elas vão beirar 60 °C. Será necessário  obter mais 6.000 Kcal no mínimo para isso. Se houvesse isolamento, possivelmente a temperatura externa não passaria de 40 °C e a interna estabilizaria pelos 400°C, uma grande economia de lenha (4 ou 5 vezes menos).

Wood fired pizza.

Como nunca operei um destes fornos comuns com paredes finas pré-fabricadas com cimento refratário, nos quais o isolamento quase sempre é a tinta PVA... só posso chutar: assar pizzas durante uma hora vai consumir 50 ou mais Kg de lenha e muitas queimarão.

E faça-se o forno

Primeiro dia:

Ele fez a luz, eu só a base de ferro e preparei as pernas e hastes da mesa, pois eram do ferro velho e estavam enferrujadas e com restos de tinta. Como no futuro pretendo fincar o forno em outro lugar, a base não será soldada na mesa.

Na foto dá para contar, a base tem cinco tijolos ao comprido por doze lado a lado, assim os ferros sustentam nas laterais dos tijolos e fica uma base bem resistente. Depois descansei.

Segundo dia:

Ele separou as águas do firmamento, eu cortei o que faltava de tubos de 50 x 20 mm e 50 x 30 mm e soldei a mesa e pintei com Hamerite que dispensa fundo (mais ou menos...). Depois descansei.

Terceiro dia:

Ele separou das águas uma porção seca, eu carreguei tudo para a garagem e montei a base sobre a mesa e preenchi ela com os tijolos velhos de barro. Sobre eles fiz mais uma camada no sentido inverso e praticamente terminei com meu estoque tijolístico (120). Ia descansar, mas houve um monte de problemas chatos, inclusive morreu meu cachorro velhinho, a quem dedico este projeto.

Quarto dia:

Ele fez o sol, a lua e as estrelas, aí para não ficar feio, Ele também arredondou a terra, já eu fui na madeireira e comprei o resto que faltava dos tijolos de barro e refratários, pois não tinha para as paredes. Levantei as laterai e forrei com papel alumínio, desse doméstico mesmo, vendido em rolos de 30 metros nos supermercados.

Ao separar os tijolos externos, de argila, dos refratários, internos, não será um isolante, claro, mas primeiro vai evitar buracos e depois ajudará na reflexão do calor de volta para dentro do forno, por isso o lado fosco ficou virado para fora...

Depois assentei a base refratária e as paredes sobre o alumínio e só faltava o teto, pensei em fazer plano, ia ser mais fácil, ocorre que ainda tinha umas peças curtas de cantoneira e seria bom montar uma chaminé. Complicou, mas valeu a pena. Fui descansar depois de cortar umas peças menores.  

Quinto dia:

Ele criou o perú e todas as demais aves, parece que para comemorar o nascimento do seu filho alguns séculos adiante, e também os peixes, talvez para comemorar o fim da quaresma na sexta-feira santa (prefiro as pagãs), que marca a ressurreição do seu filho na Páscoa, depois que nós o matamos e crucificamos. Já eu, soldei a estrutura do telhado, inclinando um pouco para melhorar a reflexão do calor no centro do forno e coloquei ela sobre as paredes. Detalhe: para ancorar o teto soldei duas cantoneiras em ângulo e invertidas, assim uma encaixou na borda das paredes e a outra acolheu o tijolo refratário do teto.

Com a estrutura no lugar preenchi ela com tijolos refratários e tapei o fundo do forno com uma parede de tijolos refratários deitados. Restava adaptar a chaminé velha que estava sobrando e cobrir o que faltava com mais papel alumínio, inclusive amassando um pouco nos furos que restaram. Por cima foram os últimos tijolos de cerâmica e fui tomar cerveja...

Sexto dia:

Ele fez merda, eu a prateleira e a porta, enchi de lenha e fui tomar mais cerveja...

Sétimo dia:

Ele  descansou, provavelmente achando que podia ter parado um pouquinho antes de criar a gente a sua imagem e semelhança... mas tem aquele negócio da perfeição. Eu, bom, eu preparei duas Galinhas Enrabadas e pus fogo para inaugurar.

A inauguração

Iniciei às três da tarde.  Acendi o fogo e fui no supermercado comprar as galinhas. Foram quase duas horas de porta aberta com fogo forte, apenas reforcei com mais dois ou três galhos grossos quando voltei, lá pelas 16:30. 

Quando era quase cinco da tarde retirei as brasas deixando um pouco no fundo.  Estava bem quente, quase não podia aguentar três segundos com as  costas da mão próxima da boca do forno.

Coloquei as Galinhas Enrabadas perto do meio do forno e tampei, mas devia ter esperado um pouco com a boca do forno aberta, pois a porta quase pegou fogo em 30 minutos - tenho que aumentar a proteção de alumínio. 

Nesse momento já estavam bem coradas e havia alguns queimados, é que eu não levei fé, mas devia ter protegido as galinhas com papel alumínio. Ficou pronto em uma hora e meia - lá pelas dezoito e trinta. Em seguida coloquei uma moranga inteira recheada com queijo, para aproveitar o calor e tampei novamente.

Destrinchei as aves e as recoloquei no forno perto das 20:00, a moranga já estava amaciada e a porta sofria...

Sobre a operação, onde havia paredes triplas (laterais e fundo), elas meramente amornaram até o final, mesmo depois de duas horas e meia do fim do fogo. Isso indica que podem  armazenar bem mais calor, talvez três horas de fogo sejam possíveis. O teto, que é de parede dupla, esquentou muito, mal dava para tocar, claramente um problema de isolamento.

Pelas 21:00 levei tudo na casa do Fábio e jantamos com sua família, o que me  me deixou feliz, tanto porque gostaram, quanto porque pude retribuir um pouco das tantas bóias filadas. Depois do perú de natal vou me desafiar com pizzas.

Tardo, mas não desocupo a moita

A receita, já me intimaram...

Bom, se posso deixar marinar por 8 ou mais horas, uso sálvia fresca, cebola, alho (pouco), azeite e vinagre de maçã com água, sal e pimenta. Nesta vez não deu tempo, então furei as aves e esfreguei um tempero pronto com páprica picante, pimenta, sálvia e noz moscada que misturei com um pote de iogurte natural e sal com alecrim. Antes de por no Forno Lego besuntei com bastante azeite de oliva.

Foi quase uma hora temperando e nas peças grossas achei que ficou muito fraco. Devia ter me organizado mais...

Para enrabar, usei uma lata de 475 ml de cerveja em cada uma, sem derramar. As aves são assadas de pé usando as latas como suporte.

A cerveja ferve e escorre por fora molhando a ave, mas depois de pronta, sempre fica um pouco no fundo das latas, então costumo derrubar elas e fazer um pouco mais de molho. Costumo destrinchar as aves e retornar ao forno mais algum tempo. Ia esquecendo, deixei na forma as folhas de um alho poró e ajudou no molho.

A Galinha Enrabada eu aprendi com um jovem cozinheiro num barco, quando visitei as comunidades da ilha que fica em frente a Santarém, no Pará, onde o Rio Negro se encontra com o Amazonas. Essa estória conto outro dia.






Nem tudo acaba em Pizza (atualização)


É ressaca, 01/01/2020, ainda traumatizado com as sobras da ceia natalina que não terminam antes de ficarem todas com o gosto e a textura  de prateleira refrigerador, decidi que para fugir do lombinho e da torta fria do ano passado,a seria bom encarar o forno e tentar fazer uma pizza.

Um pouco antes do natal chegara o termômetro de 50 pilas, e ele ajudou muito no assar o perú - que pela primeira vez ficou com molho demais - e nos testes de temperatura que fiz para confirmar a teoria. Recomendo!

Sobre o perú, pouco a dizer, apenas fiz o recobrimento das pernas com papel alumínio, do peito com fatias de linguiça e de toda forma com mais papel alumínio, que retirei no terço final, mais ou menos uma hora de forno. Quando estourou o aviso de plástico do perú,  coloquei umas frutas na assadeira e deixei corar. Não tirei fotos, afinal, era Natal.

Bom, a pizza já foi outra estória. Pelas 13h:00min fiz a massa mais comum o possível, não tinha nem farinha 00, nem 48 horas para fermentar... Se interessar, não sei como foi , só sei que foi assim: na vasilha média coloquei 500 gr de farinha vagabunda, um pouco mais da metade de um pacote de melhorador de farinha (dica: 50 ml de cachaça faz efeito similar), uma colher de chá cheia de sal e duas de sopa de leite em pó. Misturei e fui despejando aos poucos na bacia grande onde havia colocado e batido um pouco com o fouet uns 250 ml de água morna (use mineral, o fermento não gosta de cloro), um ovo sem toda a clara, uma colher de sopa cheia de açúcar e um pouco mais da metade de um pacote de 10 gr de fermento biológico seco.

Quando homogenizar a mistura ela vai estar pegajosa, aí é só sovar ela na mesa, adicionando azeite de oliva  e farinha aos poucos atéf lisa e não grudar mais - 15 a 20 minutos. Essa quantidade vai dar 3 bolinhos de 250 gr que devem ficar fermentando, quietos, por duas hora e meia no mínimo (cubra com plástico para não criar casca). Para dar mais gosto e crocância deixe, se puder, 8 ou 24 ou 48 horas no refrigerador, cobertos e sobre a caixa dos vegetais.

Enquanto fermentava fiz o fogo e deixei o forno bem quente, devia passar dos 350°C, pois é pizza e não pão. Quando tava quase quente, lembrei que não tinha uma pá de pizza e tive que improvisar... Não ficou muito boa, mas deu para o gasto e fez toda a diferença, para testar, no fim fiz uma pizza numa forma inox, ficou com gosto de pizza de restaurante.

Depois da temperatura mínima, empurrei as brasas para o fundo e joguei duas rachas de lenha grossa por cima para manter o calor alto.

Antes eu preparei as massas, o molho e os recheios. A primeira pizza foi de presunto seco, mozzarela de búfala e nozes, a segunda de ameixas secas picadas e amassadas com Karo direto no fogo, sobre lombo canadense defumado, mozzarela comum e nozes picadas. A terceira fiz simples, uma portuguesa bem comum. O molho, apenas tomates italianos sem pele amassados com um pouco de sal em fogo brando - as vezes coloco uma ou duas folhas de manjericão e um pouco de azeite.

Elas assaram em quatro minutos, com um giro em dois, não queimaram em baixo e mesmo com uma massa tão pouco fermentada, elas ficaram bem crocantes e crescidas nas bordas. O silêncio na mesa foi o teste de fogo...

A temperatura do forno ficou entre 400°C e 350°C na última pizza, deixei a porta fechada entre cada uma, pois a fome era grande e fomos comendo na medida em que ficavam prontas. Creio que tenha demorado uma hora entre a primeira e a última pizza. No fim dava para assar um bolo, talvez até uns pães.

A temperatura interna do teto passou de 450°C e por fora chegou a 100°C, já as paredes e o fundo não passaram muito do 400°C, embora fosse possível, bastando dar um tombo nas brasas (virar com a pá). Por fora, a base atingiu 60°C e as paredes 70°C, mas só quase no fim da segunda pizza. Em resumo, deu certo.

FORNEIE-SE

In Memoriam

Durante a construção do Forno Lego o meu velho cachorro velho, o Quequêwilson,  ou Kekê como atendia, virou uma estrela. Foi com mais de treze anos, vividos em grande liberdade e nenhuma noção. Por isto é dedicado e ele este post. Viver sem noção é muito difícil.

Confesso que não gostava dele, fora obra do meu filho, mas ele soube ganhar meu respeito, mesmo tendo me mordido algumas vezes. Sinto falta.

Era indestrutível, foi rasgado muitas vezes e nunca deixou de brigar com quem fosse, grande ou pequeno. Como era pequeno, quase sempre brigou com grandes e levou a pior, mas recompunha-se com antibióticos e comida especial.  Só bem velho precisou ir no veterinário levar uns pontos.

Eu, às vezes, o chamava de gatinho, era dócil, grudento, e tinha muitas vidas, mas agora vá em paz e espero que vires muitos abacates do pé que plantei junto contigo.

Parrilla para variar

Quem sai aos seus não diz "Não te avisei!"

Quem me ensinou a assar churrasco foi minha mãe, se bem que não era churrasco propriamente, porque ela gostava mesmo de Xixo e Galeto. Nessa época, eu devia ter entre 10 e 12 anos e lembro dela virando aquele monte de espetos e alternando entre as alturas da churrasqueira, lembro mais do desgraçado do ventilador FAET, que ficava no lado do respiro e era ligado de vez em quando para aumentar o braseiro, no qual tranquei meu dedo na tomada e tomei um dos maiores choques da minha vida.

Sinceramente, acho que comecei a acompanhar sua lida nos domingos porque naquela época o coração de galinha era vendido a preço de filé e eu adorava, mas só "ajudando" tinha direito a voz - voto só bem mais tarde.... Eu também ajudava a montar os espetos, pondo o frango marinado durante a noite entre pedaços de bacon e sempre reclamando que não tinha coraçãozinho, assim aumentavam as chances no domingo seguinte. Não havia grande segredo, apenas tempero simples de sal, pimenta preta, cebola e um pouco de vinagre de vinho branco, quando tinha, sálvia fresca. Não sei se ia alho, talvez não, porque a mãe nunca gostou muito desse tempero. Seu toque especial era esfregar um tablete de margarina nos pedaços de Galeto que estavam quase prontos e os colocar perto do fogo para "pururucar".

Adorava mesmo o Xixo, que para ela era uma receita árabe, mas há  controvérsias. Bem depois, já nos anos 80, quando ela quase não se aventurava mais na churrasqueira, se íamos a uma churrascaria, ela qainda pedia Xixo, mas já era raro encontrar o fizesse, pois mundo estava dominado pelo espeto corrido de mal feito.

Vez ou outra lembro dela e em sua homenagem faço um Xixo da forma como ela gostava: espetar alternadamente pedaços de cebola, pimentão e tomate com todos os tipos de carne e linguiça cortados em pedaços quase graúdos. Não vou me estender muito nestas coisas memoráveis - como a salada de batata da minha tia, que levava quase duas horas e da qual eu também era o provador oficial - porque minha intenção aqui, é conversar sobre a Parrilla, a churrasqueira da banda oriental, mas é fato que desde essa época eu esgrimo com espetos e me defendo com grelhas assando até ovos, mas esta já seria outra estória, então, antes de entrar no tema e contar desse último projeto, vou falar um pouco de churrasco e de monotonia, os motivos pelos quais tive que assar meu bairrismo e desistir das churrasqueiras.

É devagar que se enche o papo

Primeiro o fogo. Use bastante carvão, no mínimo 3:1 em relação ao peso da carne e não coloque tudo de uma vez, claro! Eu inicio com um saco (ou meio se for pouca carne) de pé dentro da churrasqueira de pedras aqui de casa, rasgo em cima e despejo um copo de álcool dentro (não te enlouquece de usar querosene, gasolina ou dísel), aí, de longe, jogo um palito de fósforo.

Fizeste assim e nada? Tenta de novo, mas com um palito aceso desta vez, vais ver que dá uma explosãozinha e as mina pira, além de que a cachorrada se manda. Haverá um bom braseiro em 20 minutos, hora de colocar uns três ou quatro pedaços de madeira para dar gosto e iniciar a assar os aperitivos. Quando estiverem prontos, coloque o resto do carvão do lado do braseiro e boa sorte.

Cuidado que sempre vem um(x) chatx que quer fazer o fogo, diz que usa uma garrafa para fazer um vulcão de carvão, ou explica que usar nacos de vela é infalível, em fim, te aporrinha. Não de aba que ele te toma a churrasqueira e ai vão aparecer outrxs e é bem capaz que fiquem discutindo se a mechas de jornal são melhores que papel higiênico (virgem espero) com azeite. Saiba que tudo dá certo, até o meu vizinho que usa um maçarico consegue e eu nunca vi um churrasco que não saiu porque não pegou fogo - só quando o cunhado esquece do carvão.

Como o fogo sempre pega, o problema é que x(s) chatx(s), além de fazerem uma sujeira danada, ficarem todos encarvoados e depois se limparem com tudo que esteja a vista no teu banheiro, elxs vão atrasar a coisa toda e quando a fome bater, ninguém vai lembrar dxs idiotas que levaram uma hora ou mais para fazer um braseiro…

Voltando, me parece é simpatia, mas eu sempre jogo uma mão de sal grosso no braseiro um pouco antes de pôr a carne. Fazer isto me lembra de um amigo - que infelizmente já se foi - faza a mesma coisa, mas dizia que a carne ficava mais leve. Então, sobre salgar e espetar, faça como quiser, nem vou começar, porque vai parecer a discussão se a cobra mama em vaca. Observe, apenas, que as peças mais finas salgam e secam demais se já forem com o sal para o fogo, assim, é melhor salgá-las um pouco antes de servir. As peças maiores, se forem salgadas bem antes - exceto costela que não faz muita diferença, sei lá porquê - basta controlar o tempo de salga, que não deve passar muito de meia hora por quilo antes de ir ao fogo e lembre de tirar o excesso nesse momento.

Quem prefere, como eu, salgar direto no fogo, só não pode esquecer de selar a carne, ou seja, colocá-la por alguns segundos bem perto do fogo forte (10 cm) e virar todos os lados antes de levantar para assar (15 a 20 cm), isto mantêm a suculência. O sal, vale o que disse antes: peças finas só recebem sal grosso um pouco mais moído (ricos burros usam sal Kosher) perto de servir (medalhões quando já estiverem prontos). Nas peças maiores e mais grossas use só sal grosso em todos os lados quando estiver pela metade do cozimento. Sobre espetar, só uma coisa: se a churrasqueira tiver paredes, coloque a parte mais grossa da carne para o fundo.

O resto? Tá cheio de vídeo na internet e é muito chato ficar escrevendo obviedades e frescuras, mas lembre que a NASA, depois de inventar o travesseiro para astronauta, descobriu que o espeto rotativo é o preferido por quem dorme de meia. Caso tu use esse treco, não me pergunte o que acho, mas saiba de uma coisa: assar pingando a gordura na brasa é diferente de enrolar o fio da gordura na carne. 

É divagando que se chega ao longe

Não há dois churrascos iguais, mas se ficar sempre na mesma churrasqueira e assar sempre da mesma maneira os mesmos cortes, teus churrascos vão ficar parecendo enterro de político - todo mundo vai por outro motivo.

É bom e necessário se aventurar de vez em quando, aqui na Borrússia, quando há vítimas o suficiente, gosto de assar um costelão ou uma banda de borrego inteiro no fogo de chão, é divertido, mas tem que ter preparo físico e determinação. Para além dos modismos, já tentei de tudo contra essa monotonia: assei peixes na telha com folha de bananeira, usei assador a gás, a eletricidade, aquela coisa redonda e esquisita que se põe no bico do fogão, tenho uma churrasqueira sem fumaça (a brasa fica atrás das carnes e não embaixo) que usava para fazer um churrasco na sala do apartamento de Brasília. Na vida por ai, fiz mil churrasqueiras improvisadas de tijolo e sofri muitos tonéis indefectíveis em ruas e praças, sem contar que no Amapá usavam “janse” de carro e na casa dos amigos enfrentei diversos Grills, cada uma mais chique que o outro para fazer hambúrguer e salsichas. Confesso que tenho saudade de um velho Gengis-Kan de ferro fundido que literalmente se desfez e de algumas churrasqueiras de camping que a gente usava na casa da praia.

Sim! Passei muita vergonha: queimei muita carne, ficou duro, salguei, ficou cru (como a cabeça de porco que tentei assar num buraco com o fogo por cima), demorou demais, sei lá, mas todos os fracassos a cerveja sempre conseguiu lavar e nunca deixei de buscar novos desafios. Nos últimos anos me concentrei na busca do churrasco folclórico, o “legítimo” churrasco campeiro, assado no fogo de chão para honrar as tradições gaúchas…

Mitologia para quem precisa de mitologia. Foi rápido que aprendi que o tal fogo de chão é uma estupidez que precisa de um metro cúbico de lenha seca e boa para assar uns 15 kg de carne, mas serviu para desconfiar de onde veio a churrasqueira do papai. Quem se lança no fogo de chão descobre, de cara, que uma pequena vala ajuda muito e mais rápido ainda vai descobrir que revesti-la com pedras diminui a umidade e aumenta a eficiência do braseiro. Logo a dor nas costas e os olhos defumados também vão ensinar que elevar o braseiro a uns 70 cm do chão e protegê-lo do vento são coisas muito boas. Velho, daí para uma churrasqueira é um pulo, mas te lembres da estória do Professor Pardal querer fazer um “pick-nick” e curtir a natureza: formigas o fazem montar um tablado, um chuvisqueiro o convence a erguer um teto e, por fim, o vento frio o faz colocar paredes; pronto, estava numa casa e terminou a sacanagem.

Algo similar deve ter acontecido comigo nesta busca do churrasco radical. Foram tantas as melhorias que fiz no tal fogo de chão inicial, que acabei com uma churrasqueira de pedras, um pouco complexa, é verdade, mas com a vantagem dela estar sempre desmoronando e, assim, se manter em contínua evolução.

Na sua configuração atual ela inclui um espaço maior, ovalado, com quase um metro de comprimento, pouco profundo, forrado e cercado com pedras até um metro de altura, mas com a frente aberta. Nele costumo assar as peças maiores de pé e faço o fogo no chão e nas“paredes” apenas com lenha. A foto noturna é de uma indiada em pleno inverno borrussiano.

Do outro lado, aproveitando uma das paredes, continuei empilhando pedras, mas menores, e fiz uma torrezinha com o centro vazio, em forma coroa e com 20 cm de profundidade e de raio. Nele, faço o fogo para assar com a grelha de canaletas que não gosto muito, de vez em quando uso espetos. A foto seguinte é dele, onde estão assando três pedaços de Entrecot, que costumo acompanhar com um Refosco da Panizzon - que podia ficar bem melhor se estes gringos não economizassem tanto no enólogo.

Confesso que gosto muito de pôr fogo nas pedras e é muito divertido assar neste improviso científico, pois sempre surgem novos desafios como espetar uma grelha em nível, achar a lenha certa, etc.; também as condições nunca se repetem, pois venta demais, ou o vento muda, ou cai um chuvisqueiro e há eventos imprevisíveis como espetos caindo, paredes desmoronando, linguiça que rola da grelha para o fogo, ataque de #gatochato, porém, ocorrem momentos em que eu quero apenas fazer uma carne e tomar cerveja, ao invés de ficar provando para o acaso que sou o seu senhor, então, para não cair na armadilha da monótonia da churrasqueira do papai, decidi fazer uma Parrilla e assar meu bairrismo italo-teuto-gaúcho como avisei antes.

Churrasqueira ou Parrilla? Eis a Questão!

De auxiliar da minha mãe até pôr fogo nas pedras da Borrússia se pode ver que experimentei tudo que pude e no final das contas decidi pela Parrilla porque sou apaixonado por seu funcionamento e pela qualidade e sabor do seu churrasco, ou “assado”.

Tudo começou em 2008, quando meu trabalho incluiu relações exteriores e eu participei da delegação brasileira nas Reuniões Especializadas da Agricultura Familiar do Mercosul. Caso não saibas, a cada ano ocorre uma rodada de reuniões setoriais entre os países que formam o Mercosul, nelas a Secretaria Executiva muda de País e quem a entrega deve organizar o encontro. As rodadas são bem diversificadas e muito produtivas e seis meses antes delas, sempre ocorre uma reunião preparatória na sede do Mercosul, que fica em Montevideo no Uruguay.

Não pense que era mamata, havia muito trabalho e tenho muito orgulho de ter contribuído, além de ser grato com o tanto que que aprendi. Também não ache que rendia um dinheirão, quando muito o hotel e os deslocamentos eram cobertos pelas diárias, uma parte da alimentação sempre se tinha que tirar do bolso. Neste caso, então, por que economizar, ainda mais de noite, quando se podia tomar um vinho nacional?

Como o assunto é outro, não posso aprofundar essas experiências, mas vale a pena centrar o início desta paixão pelas Parrillas no Mercado Del Puerto, onde me convenci da supremacia delas. Tá certo que a carne do Uruguay é muito boa, mas não é só isso, porque assei muita costela do Pull nas churrasqueiras da vida e nunca ficou a mesma coisa.

Quem for a Montevideo, não deve deixar de conhecê-lo, pois como quase tudo naquele País, ele é pequeno, único e muito interessante e há muito artesanato que qualidade nos arredores, além de algum comércio de gêneros alimentares, mas sem dúvida, o Mercado Del Puerto é um monumento vivo à parrilla e ao assado, onde pode ser regado com o melhor Tanat do mundo (Dom Pascual Roble - sempre!) e levar a gente a níveis extremos de bom humor e felicidade.

Sobre as Parrillas propriamente ditas, é interessante notar que é uma palavra com vários significados, pode ser o restaurante que serve o assado, pode ser o próprio assado e também aquilo que conhecemos por grelha e, tal como o Xixo, não se sabe bem qual sua origem. Os castelhanos costumam indicar três possibilidades, embora, claramente, gostem mais da versão folclórica, na qual consta que a parrilla foi inventada por acaso, durante o século XVI, quando um ferreiro chamado Phillipe Ledoux ao errar a quantidade de grades necessárias para cercar o “Château” de um famoso Barão, ficou sabendo não receberia pelo excesso de grades e então decidiu se vingar assando carnes sobre elas na frente do casarão. O cheiro era tão bom que enlouqueceu o tal  Barão e ele resolveu dar os dois ducados que faltavam para ficar com a Parrilla-de-Portão recém inventada.

As outras versões são mais históricas, uma dá conta da invenção da parrilla em 1832, por conta de uma lei de anistia que ensejou a libertação de milhares de presos na Colônia de Sacramento. Eles resolveram destruir o presídio e para comemorar resolveram usar as grades das celas assar carnes e distribuir para a população. A outra reza que pelo final do século XIX, nas imediações do Rio da Prata, era comum usar grades de ferro para tensionar os couros que secavam aguardando a exportação e estas grades acabaram servindo, também, para assar as carnes que sobravam dos animais abatidos.

Ó Dúvida Atroz! Parrilla Uruguaia ou Argentina?

É fácil de encontrar encantadores de burros no Youtube zurrando sobre gastronomia, dentre os mais proeminentes, há uns quantos que discutem as diferenças entre a Parrilla uruguaia e a argentina, mas o fato é que nenhum destes países reivindica um determinado tipo de Parrilla, são eles quem atribuíram os tipos com a prepotência de sempre, ampliada pela ignorância característica da maioria. No fim, tudo se resume ao de sempre: tem um pato me vendo e eu sonho com a monetização, quero vender meu produto e/ou ganhar algum jabá do patrocinador.

"Xis-Tudo"

O que dizem nossos "ex-pertos"? Uma bobagem do tamanho do Riograndeamado: a parrilla feita de barras redondas é uruguaia e as feitas com barras em “V” são as argentinas. Basta buscar por Parrilla no Mercadolibre.com.uy e no Mercadolibre.com.ar para ver como nos dois países há todos os tipos imagináveis de Parrillas (e bem mais baratas que no Brazil), mas o que não dá para aguentar são os idiotas que afirmam haver vantagens nas ditas “argentinas” porque há uma caixinha para acumular a gordura escorrida e se pode pincelar esse caldo nas carnes para melhorar o sabor. Isso já é esculhambação! Primeiro porque não existe grelha 100% limpa depois do primeiro uso, imagina a tal caixinha, depois que o tal escorrimento é salgado demais e dependendo da variedade das carnes, vai dar gosto de “Xis Tudo” no seu assado!

"argentina" e "uruguaia"

Ocorre, apenas, que o mercado argentino é muito mais aberto que o uruguaio e nele existem mais produtos importados (“Grills”) americanos e europeus. Estes produtos de exportação são pensados para a diversidade do mercado internacional e por razões óbvias devem ser bem flexíveis de se usar, logo, uma caraterística importante é fazer menos fumaça o possível. Ironicamente eles copiam os princípios “Char-Broil”, que é um equipamento de cozinha profissional destinado a grelhar carnes em ambientes nos quais faz todo o sentido utilizar canaletas na grelha para evitar que a maior parte da gordura seja vaporizada nas pedras vulcânicas ou na proteção dos queimadores de gás.

Note, também, que a maior parte das Parrillas uruguaias é mais artesanal e há muita vantagem em usar barras na grelha, ao invés de canaletas, pois além de economizar mão de obra, dispensa equipamentos de solda-ponto que são bem caros.

Por outro lado, há algumas diferenças interessantes que podem ser culturais mesmo, por exemplo, as Parrillas argentinas tendem a ter altura fixa e, não raro, possuem dois andares, já as uruguaias, quase sempre, permitem a regulagem da altura, já as argentinas, frequentemente, possuem uma área na grelha onde as divisões são mais próximas e se destina a assar as miudezas e no nosso mercado, vais encontrar mais grelhas isoladas, para uso em churrasqueiras.

Não Vai Cair no Enem

Um assado não é um churrasco e um churrasco grelhado também não é uma parrillada, por mais que os paulistas achem isso. Também não há Parrilla Top do Universo que conserte o resultado de um péssimo assador, então, tenha em mente que existem diferenças muito marcantes entre o churrasco e o assado e a churrasqueira com grelha e a parrilla, respeitá-las ajuda muito:

• Primeira: na Parrilla não se usa carvão, apenas lenha que é queimada em separado e apenas as brasas são arrastadas para debaixo das carnes.
• Segunda: em hipótese alguma a carne é furada na Parrilla, por isso se usa grelha e pegadores. Não espete nada em uma Parrilla.
• Terceiro: na Parrilla se usa preferencialmente peças fracionadas e finas (3 ou 4 cm) de carne e o tempo para assar deve ser o menor possível (15 a 20 minutos). Dá para assar uma ovelha inteira ou um pernil de porco, mas a técnica é diferente da churrasqueira, vai levar bem mais tempo e o assador deve saber controlar o fogo muito bem para produzir muita brasa.
• Quarta: a carne vai ao fogo sem sal e deve ser selada imediatamente no calor intenso (10 cm das brasas), para só depois ser assada (15 a 25 cm das brasas).
• Quinta: se salga apenas na hora de servir o assado (o sal parrillero é o mesmo sal grosso, só que moído para médio e com o preço multiplicado por dez).
• Sexta: na Parrilla se come o boi de dentro para fora, ou seja, primeiro vêm as entranhas (Molleja (timo), Riñones (rins), Chinchulin (intestino delgado), Tripa Gorda (intestino grosso), Morcela Dulce (morcila), depois as carnes e acompanhamentos.
• Sétima: não se usa farinha no assado, mas ótimos pães e grissinis.
• Oitava: quem quiser carne bem passada, que vire veganx!

Rosinha, minha Parrilla

Antes de começar a desenhar e especificar o projeto dei uma boa pesquisada no assunto das Parrillas e olhei, real e virtualmente, muitos produtos e projetos, então posso dizer algumas coisas previamente.

Primeiro a desilusão! Tem quem ache que dá para fazer uma micro Parrilla e, pior, que dá para transformar sua churrasqueira numa Parrilla. Desista, vai ficar tipo pato, quase nada, quase caminha, quase voa, quase canta…

A Parrilla precisa de um espaço maior que uma churrasqueira, a para começar há o queimador da lenha, onde se produz o braseiro. Ele não será menor que o volume ocupado por um meio saco de lenha, destes de supermercado, de uns 10 Kg. O mínimo inicial vai determinar o ritmo de produção de brasas e garantir o fornecimento até o fim do assado, por isso é importante começar com alguma folga, desta forma, no mínimo, ele vai requerer um volume de 20 X 35 X 25 cm (L C A) e seus pés devem ter uns 10 cm de altura.

Depois a Parrilla propriamente dita, ou grelha, tem seu tamanho minimo. É recomendável 1 m2 para 40 pessoas, logo, um tamanho bom para algo doméstico e confortável é, pelo menos, um quarto disso. A área mínima para uma Parrilla capaz de suportar o queimador e a grelha, sendo fácil de manejar, terá de ser aproximadamente 70 X 40 cm. Churrasqueiras desse tamanho normalmente serão muito fundas.

A medida da altura da base da Parrilla também deve ser um pouco maior daquela que se emprega nas churrasqueiras, porque na Parrilla as carnes são assadas mais próximas do braseiro. Outra diferença que deve ser pensada é a distribuição das brasas sob a grelha e o atiçamento do fogo, nestes casos é bom que a base seja rasa para facilitar o trabalho e as suas costas vão agradecer se a base não ficar a muito menos de 80 cm de altura do chão.

Outro aspecto importante é sobre a durabilidade. Quem for fazer fazer uma Parrilla móvel como a Rosinha e pretende que dure mais que um verão, é bom revestir todos os metais com tijolos e não deixar o fogo tocar na estrutura, exceto onde for necessário, como no caso do queimador. Neste rumo, decidi usar tijolos refratários na base e tijoletas ou ladrilhos refratários (metade da espessura dos tijolos) nas laterais. O problema, então, virou o peso e creio que se pode usar tijoletas na base também - no futuro farei estes teste.

Na foto abaixo a Parrila está invertida para se ver as barras em "T" que suportam os tijolos, note que a disposição é ao comprido para dar mais resistência para eles. Vi muitas Parrillas ofertadas no mercado sem esta proteção, algumas bem caras até alegam utilizar chapas grossas, mas é balela, pois nenhuma chapa vai resistir o braseiro, a causticidade das cinzas e a oxidação do sal, então, se for pagar uma nota por algo sem revestimento, deprecie em dois anos.

Nas Parrilas que não são fixas e construídas de alvenaria, há o problema da altura das paredes laterais para considerar. Notei que há vários modelos as dispensam, mas acho isso uma burrice perigosa, tanto pelo vento, que além de esfriar as carnes em cima, vai acender demais as brasas embaixo, quanto pela questão de segurança, principalmente se houver crianças bêbadas ao redor…

Quando há paredes, quase sempre elas têm a altura de um tijolo de pé (21 a 25 cm) devee basta, sem dúvida. No meu projeto pensei em fazê-las com dois tijolos e meio de altura nas proximidades do queimador, pois as paredes não ficariam sobre a base, mas encaixadas dos lados e, assim, a altura diminuiria os 5 ou 6 centímetros que é a espessura do tijolo da base, mas acabei fazendo todas as paredes com 20 cm de altura para simplificar a execução.

Podendo, faça uma coifa para exaustão, mas é opcional , principalmente em espaço aberto onde não houver nada acima da Parrilla, pelo menos, a três metros de altura. Nas móveis, pode ser feita uma base em separado onde se encaixa na estrutura da Parrilla (está difícil de ver na foto, mas é assim) e colocar quatro ou duas rodas como fiz.

O Diabo Mora nos Detalhes Construtivos

Para maior simplicidade, durabilidade e custo baixo defini que não houvesse a utilização de chapas (embora seja racional utilizá-las nas paredes) e que o queimador seria feito em ferro redondo de ½” polegada, soldado com eletrodos para ferro fundido. As dimensões mínimas seriam 25 cm de largura, 35 de altura e 40 cm de profundidade, para ser possível utilizar lenha de diferentes tipos e tamanhos.

A base que planejei inicialmente se comporia de apenas 4 x 4 tijolos, assentada sobre um carrinho tubular (30 X 30 m) semi-fixo (duas rodas e dois pés de borracha, as travas foram feitas de tubo 25 X 25 mm). O carrinho foi construído separadamente e suporta a estrutura da Parrilla por encaixes.

Os tijolos da base são assentados sobre barras de ferro "T" de espessura de 2,5 mm (serralheiro) soldadas em uma moldura de barras de ferro "V" (cantoneiras), também de 2,5,mm que suporta as tijoletas das paredes. Toda a estrutura da parrilla foi soldada com processo Mig. O travamento das paredes foi feito com uma barra chata de 1.1/2" por 3/8".

A grelha de barras flutuantes (não soldadas) foi confeccionada decom barras de inox e sua estrutura com tubos galvanizados de 15 X 15 mm. A ideia inicial de tamanho era fazê-la com duas partes articuladas, uma com 400 X 500 mm e a outra com 400 X 150 mm.

Na execução, houve algumas mudanças nas especificações iniciais:

Ampliação da base para 5 X 4 tijolos refratários (depois de pronta fiquei em dúvida se não havia exagerado), desta forma o tamanho final ficou aproximadamente e 562 mm (110 mm X 5 + 2,5 mm X 5) de largura e 840 mm de comprimento. Somadas as paredes, as dimensões externas da base ficaram aproximadamente 592 mm por 895 mm.

A soldagem das barras "T" com as barras "V" das paredes foi por baixo, para maior resistência com o aumento da área de cordão de solda, apenas uma pequena parte da crista interna foi removida de cada lado para permitir o encaixe das tijoleta da parede. Na parte do fundo, a última barra "T" distou 25 mm da barra "V" para encaixar a parede traseira, exigindo que as tijoletas das esquinas internas ficassem maiores uma espessura que as demais, todas cortadas no meio. As barras foram soldadas no sentido do comprimento dos tijolos para que eles fossem suportados aumentandopelos lados maiores, aumentando, assim, a resistência da base a impactos. A espessura das barras "T" da estrutura da base foi 2,5 mm.

Sobre a primeira fila de tijoletas foi montada uma estrutura dupla com barras em "V" que tanto as segurou na parte superior, quanto formou uma base para a segunda fileira das paredes ser encaixada. A solução adotada para esta estrutura foi soldar duas barras "V" (cantoneiras) ao comprido para formar um ”U” onde as tijoletas das três paredes (laterais e fundo) pudessem ser encaixadas.

Como a espessura das tijoletas era aproximadamente 25 mm, foram utilizadas barras em "V" de 1/2" por 1/8" de espessura e de 3/4" por 2,5 mm de espessura, desta forma o vão interno ficou com 25,4 mm. Foram feitas três peças, duas com 600 mm e uma com 900 mm que depois foram ajustadas e cortadas em 90°.

Está primeira estrutura foi duplicada invertendo a posição das barras de 1/2" e 3/4" para ajustar as diferentes espessuras delas antes de soldá-la sobre a primeira estrutura, assim, foi criado um leito plano para a segunda fileira de tijoletas, conforme dito antes. Uma terceira estrutura similar foi construída para dar o acabamento superior na Parrilla e fixada sobre as tijoletas da segunda fileira das laterais e do fundo.

Por último, uma barra de ferro chato de 1.½” por 3/8" de espessura foi soldada ligando estas estruturas pela frente da Parrilla e conferindo rigidez suficiente às paredes. A ideia original de elevar as paredes na volta do queimador foi abandonada por ser dispensável.

O queimador, pensado originalmente apenas soldado, após a dobradura das barras de ½” de aço se demonstrou capaz de receber barras chatas e furadas como reforço, assim foi elevada significativamente a sua resistência.

A grelha foi a ultima peça construída, originalmente teria 400 mm de largura, porém o aproveitamento racional das barras de 6 metros de aço inox (3/16” e ¼” utilizadas intercaladamente) recomendou a largura de 470 mm e para aproveitar o máximo da base da Parrilla, o comprimento deveria ficar perto de 500 mm.

Como a decisão foi construí-la com duas partes articuladas entre si para que pudesse haver uma regulagem de altura, a solução adotada foi construir uma área maior com 470 X 470 mm e ligá-la por um pino articulado a outra menor com 100 X 470 mm. Nesta menor foram soldados quatro pés de 10 mm cada e na maior apenas dois de 150mm, que podem ser apoiados no queimador para elevar a grelha a 250 mm. Os tubos utilizados são de metal galvanizado (15 X 15 mm), perfurados internamente a cada 12 mm para encaixar as barras sem solda - livre expansão pelo calor.

Não fiz uma contabilidade exata do material utilizado, mas, a grosso modo, na base utilizei uma barra de 30 x 30 mm inteira e 1/3 de barra 25 X 25 mm nas travas dos pés (todas com 1,6 mm de espessura), dois com rodízios, dois com pés de borracha. Na estrutura da Parrilla foram empregados 4.750 mm de barra "T" de 3/4" por 2,5 mm de espessura e 3.200 mm de barra "V" de 3/4" por 2,5 mm de espessura. Nas paredes, as estruturas, dupla e simples superior, consumiram 6.750 mm de barra "V" de 1/2" por 1/8" e 6.750 mm de barra "V" de 3/4" por 2,5 mm de espessura. A barra chata da frente de 1.1/2" por 3/8 " de espessura tem aproximadamente 920 mm de comprimento e o queimador utilizou 3/4 de uma barra de 600 mm de 1/2" de espessura. A grelha exigiu duas barras de inox, 3/16” e ¼”, e mais meia barra de tubo 15 X15 mm de 1,9 mm de espessura, todas com 600 mm de comprimento. Na base estão 20 tijolos e nas paredes outras 20 tijoletas.

Difícil estimar o custo, pois demorei muito para terminar porque tive vários problemas durante a execução, mas de material, dá para considerar que foi gasto pelo menos uns 500 reais em metal e mais uns 100 reais em tijolos e consumíveis.

Em Tempo: aceito encomendas!

E na inauguração deu bom!!??

ASSE-SE